油温175度时油面波动频繁,并且有少量的轻烟,油四周向中间翻滚。五六成热约为140°C-180°C,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。
三四成热的油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。
五六成热的油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起。
七八成热的油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲。
九十成热的油温在257度左右,此时油烟密而急有灼人的热气,仅适用于爆菜。
冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。将筷子插入油中,没有任何的变化。
低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现。
中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中,周围泛起小小的气。
高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。将筷子插入油中,筷子周围会快速泛起众多小气泡,而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。