酱油相信大家都不陌生，作为常见的烹饪调味料，几乎家家户户都有，而且根据不同菜式，还有不同种类的酱油选择。

虽然酱油在我们生活中不可或缺，但关于酱油的负面说法也不少，其中就有人说酱油吃多了会致癌，这是怎么回事？酱油，还能不能吃了？

一、别再吃酱油了，会引发癌症？

关于酱油的致癌风险，其实是因为有人发现酱油制作过程中含有4-甲基咪唑等致癌物，表示颜色越深的酱油4-甲基咪唑含量越高，同时酱油还含有一定的亚硝酸盐，人体摄入后会和唾液反应产生亚硝胺等致癌成分。

但实际上我国对于食品添加剂的含量都有一定安全标准，像酱油中的焦糖色素规定了安全剂量在200mg/kg以内，一般正规渠道销售的酱油无论颜色深浅都不会出现4-甲基咪唑超标发风险，另外酱油每次摄入量不多情况下，其实很难产生亚硝胺，所以正常情况下食用酱油无需过度担心安全问题。

与其担心酱油的致癌风险，以下两点使用注意事项更容易引发健康隐患：

一是注意保质期，很多人图省事喜欢一买就买特大瓶装，结果使用时间太长，又保存不当，导致酱油滋生了很多细菌或微生物，从而病从口入。

二是要注意选正规厂家出产的酱油，有些人喜欢贪便宜购买小作坊自酿酱油，但往往这种渠道也有看不见的风险，比如制作工艺或者原材料卫生安全问题得不到保障，常吃也可能出现健康威胁。

二、酱油吃不对，伤身伤血管！

虽然酱油是重要的调味品，但也要注意摄入量，否则吃多了也不利于健康，尤其是心血管。

1、含盐量高的酱油

特别是多钠酱油，饮食经常吃的咸，其实很容易钠摄入超标，增加高血压风险，而高血压又会引发血管壁变厚变硬，降低血管弹性，增加血栓等心血管疾病风险。

此外，盐分摄入过多还会增加肾脏代谢负担，要知道人体的盐分大部分是通过尿液的形式排出体外的。

另外，盐中还含有氯化钠等物质，摄入过多会导致胃酸分泌过多，对胃黏膜造成一定侵蚀，容易伤胃；身体为了平衡钠含量的上升，需要更多的钙帮助代谢，这样一来更容易加速钙流失，增加骨质疏松风险。

所以日常食用酱油一定要注意用量，一般要放的咸味调味品种类越多，可以适当减少配比，尽量吃的不那么重口味。

2、含有害添加剂的酱油

有些不良厂家为了增加酱油本身的色泽和质感，会添加焦糖色素（如4-甲基咪唑）等有害添加剂，长期摄入这些物质也会给心血管带来一定影响，甚至可能带来一定毒性反应，有动物实验发现食用4-甲基咪唑可能和肿瘤的出现有关，虽然还不确定两者是否有因果关系，但对于健康来说，还是要注意的。

3、含糖的酱油

除了钠和添加剂，有些酱油还加了很多的糖调味，吃的酱油越多也会增加糖分堆积，轻则影响体重，严重还会影响血脂异常，引起甘油三酯过高，增加动脉硬化风险。

三、买酱油也有讲究！要认准4点

酱油要想吃的健康，会选很重要，认准以下4个要点，教你如何挑选一瓶好酱油。

首先要注意“酿造酱油”优于“配制酱油”。因为配制酱油从2021年就被市监局命令禁止生产，《食品安全国家标准-酱油》中也要求不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料“配制酱油”。可能有小伙伴不知道啥是配置酱油，其实这是一种在酿造酱油的基础上，添加酸水解植物蛋白调味液和其他添加剂制成的调味品，因为生产工序中很容易出现氯丙醇污染，长期摄入会增加中毒反应甚至致癌。

其次就是看酱油的生产工艺，优质的酱油一般会主动标注所用工艺，或者可以在产品标准号后有注明，一般“高盐稀态”＞“低盐固态”或者“无盐固态”酿造的酱油，实在不知道的话就直接认准“特级”“高盐稀态”两个关键词来选购即可。

此外，也能看酱油配料表中“氨基酸态氮”含量，一般含量越高，说明鲜味越好。根据国家规定，普通酱油的氨基酸态氮含量不得＜0.4g/100毫升，特级酱油可以去到0.8克/100毫升，甚至1.2克/100毫升。

另外还可以通过摇晃酱油瓶身来判断，好的酱油摇晃后，会产生大小均匀的泡沫，这就表明里面的氨基酸态氮多，鲜味好。

所以大家在日常选购酱油的时候，不妨根据以上几点指标进行购买，好的酱油对于家庭膳食健康也有重要影响，你学会了吗？

参考资料：

[1]《【提醒】这11款酱油含致癌物！酱油瓶上2个字千万别忽略》.人民日报.2016-08-21.

[2]《一瓶酱油里原来有这么多猫腻，一不小心就掉坑里去了！》 .央视新闻.2017-04-17.

[3]《酱油是“害人油”，吃多了会致癌？瓶子上有这4个字，赶紧放下！》.科普中国.2024-01-07.

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