导语：日本料理是休闲娱乐中的重要话题，本文将为您详细介绍相关知识点，内容丰富、结构清晰，适合日常学习。本文发布于2026年05月06日。

日本料理（日語：日本料理／にほんりょうり、にっぽんりょうり，羅馬化：Nihon ryōri、Nippon ryōri），指的是一種在日本獨有的氣候風土上發展起來的社會型料理，為了與日本洋食作區分也可稱之為和食（日語：和食／わしょく，羅馬化：Washoku），特點是利用食物的原味，重視春夏秋冬的變化與季節感。

日本的農林水產品和食品出口自2013年以來呈現穩步增長，從2012年的4497億日元爆增至2016年的7502億日元，成長長1.7倍；到2017年年底突破8000億日元的水平。日本政府特別設置了農林水產省以促進日本食品的外銷，設定了每年需要達到1萬億日元的目標，並將外國的日本料理餐廳、日本料理食譜一一做出嚴格的定義，方便外國人模倣學習。此外，日本現在將日本料理和和食作為一種傳統文化來保護。

從2011年開始，日本東京成為擁有米其林三星數量最多的城市，而日本也是全球獲得米其林三星數量最多的國家；在2013年，日本料理以“和食”的稱謂成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。

定義

雖然日本古代也有許多料理，但現代風格的日本料理是在19世紀的江戶時代～明治时代間才定型完成的，出現的時間其實相當晚。

• 從廣義上講，日本料理包括所有起源於日本的飲食文化，包括和食和洋食、日系改良的中華料理（天津飯、拉麵、煎餃等）。
• 從狹義上講，日本料理專指日本飲食文化中那批以精進料理和懷石料理為基礎發展而來的菜，它們的特點是口味清淡、顏色五彩繽紛、並且注重umami(うまみ)這種鮮味。具體例如日本新年時吃御節料理、彼岸祭時吃的牡丹餅、月見和花見時吃的糰子串、冬至時吃的南瓜等料理。

名稱

中文譯名

「日本料理」在日语中可解作“日本式烹饪、日本式飲食、日本式菜餚”等意思，在中文裏，因為日文的“料理”一詞等同於中國的“菜”，所以也可用“日本菜”表示。

“和食”一詞與“日本料理”的定義不同。在日本，“日本料理”與“和食”是同一個意思，但在除了日本以外的地方，“洋食”也能算是日本料理的一部份。所谓洋食就是例如日式蛋包飯、日式咖喱、日式炸豬排、日本拉麵这种經過日本人改造的外國食物，这些日式外国菜就不宜稱為“和食”。

在中国大陆，日本料理还可以简化的称为“日料”或“日餐”。

料理的概念

日文裏“料理”一詞其實是“烹飪、菜色、飲食文化”等做菜方面的詞彙之總稱，它的含義通常指“在家庭、餐廳或工廠廚房中製作出來的，把食品加工到可以吃的最後階段”。現代日本食品工廠所做的脫粒稻米、小麥麵包、豆腐和魚糕等工業食品也可被稱為“料理”。

根據地區、時代和群體的不同，做菜、廚房、餐點等概念本來就會隨之發生改變，因此日本人用“料理”這個方便的名詞來指代一切與食物相關的事物。在原始時代，料理的多寡意味著一個家庭的幸福程度和一個國家的真實國力，日本古墳時代的人就會精確測量倉庫中大米的數量，並且分類出哪些米是用來吃的，哪些米是用來當種子的。另外考古學發現，日本種的北京猿人的懂得利用火來烤動物的骨頭，以及宮崎縣甲島的一群日本獼猴懂得用海水清洗乾淨紅薯後再食用，這種原始層次的行為在日文裏也都能算作是“料理”。

料理的概念也會因為語言和國家而意思迥異。在中文裏，料理一般指“菜餚”和“烹飪”。在英語裏，料理有“cooking、dish、meal”等詞，cooking代表炒菜加熱，meal代表早餐晚餐的“餐”，dish代表放在盤子裡的菜。在法文裏，料理可對應“cuisine”，指的是廚房、廚具以及烹飪。

料理的詞源

日本漢字中的“料理”和中文漢字的原意完全不同，它們分別是：

• “料”是“米+斗”的結合，是象形字，描繪了“用一个叫斗的木製勺子挖起白米粒”的畫面。這代表了日本古代的料理形式就是如此單純，而且很早進入了以白米飯為主食的階段。
• “理”是“玉+里”的結合，這裡的部首“王”並不是國王的王，而是“玉”字的簡寫，代表佛教中的摩旎寶珠；而“里”是表音，在日語中的意思是“山裡的村子”。日本到了平安時代才在文獻上出現“料理”一詞，因為平安時代的貴族篤信佛教，所以賦予“料理”新的含義，象徵“對待料理的態度就要像山村人對待佛教寶珠一樣，願意打磨寶珠到發光”。

根據《世界大百科全書》記載，原始日本人主要吃大米和魚，很少使用動物的肉和油，蔬菜的比例則則適中。在平安時代前期，日本人開始使用椅子、圓桌、陶瓷調羹等帶有中國文化印記的餐具，但到了平安時代中期，隨著日本人不斷創造出屬於自己的獨立日式風格，中國式的餐具就在日本迅速消失了。在鎌倉時代和室町時代，融入了來自葡萄牙的天婦羅等從西方來的食品，加上日本本身的出汁(日式高湯)已經有了很高的水準。於是，“兩湯五菜”的御持成料理成為武士階層的標準菜。日本的普通家庭也可以用武士的菜來招待貴賓，但普通人的家常菜只有“一湯三菜”。此後，日本料理以這些文化為基礎，不斷升級，最終在19世紀的江戶時代後半葉完成日本料理體系。

和食的詞源

關於和食的詞源有多種說法，一般來說，日本料理是基於米、魚為主的正常食物，而和食是基於擺在日本神靈牌位前的供品。

根據《古事記》和《日本書紀》，早在對火闌降命和神武天皇飲食的描寫中，就已經提到必須要用食物對神進行祭祀。根據聯合國教科文組織把和食認定為世界遺產的文獻，和食的其中一個特點是在每年舉辦的夏日祭典中，會用“大量吃飯”的方式來表達對日本自然神的感謝之情。

根據東京家政学院的發表的《聯合國教科文組織註冊和食》這篇文章，和食必須由米飯、湯、蔬菜和醃漬物組成，可採取蒸、煮、燉等無油的烹飪方法，多使用昆布、柴魚片、煮干等熬出鮮美的湯頭，最後加入盐、糖、味噌、芥末醬油、清酒、味醂、梅肉酱、柚子醋、柚子胡椒、檸檬汁等調料調出濃郁重口的味道。

從京料理（日本京都的地方菜）的分類法來看和食，可分為“取肴、造、御椀、燒物、揚物、焚合、香物”，一般也會按照這個順序訂製菜單，並根據當天的情況而變換一些蔬菜類食材。

• “取肴”指的是只有一口大小的冷菜，按照日本的春夏秋冬而做成不同的造型。
• “造”就是“切生魚片”的意思，把切的刀法作為一種表演展現出來，切出來的生魚也可煮熟後再吃。
• “御椀”是指味噌湯，作為一道極具日本特色的菜品，它使用紅黑漆器的木碗，裏面盛有柴魚片、昆布煮的高湯，湯裏還有小塊的白身魚和螃蟹肉。
• “燒物”指的是一門“烤魚技術”，只用炭火烤，需要練得恰到好處，能利用餘熱把魚的內部燒熟才端上桌。
• “焚合”指的是“蔬菜做的菜”，例如奈良時代的茄子、蕪菁和大蔥，室町時代的白蘿蔔，江戶時代的毛豆、蓮藕、捲心菜、牛蒡、薩摩芋、竹筍、蕃茄，明治時代的洋蔥、秋葵，昭和時代的大白菜、青椒，有燉、蒸、烤等多種料理方法。

日本料理與和食的區別

“日本料理”和“和食”這兩個詞都是在明治時代為了和西方白人國家的“西餐”做出區別而創造的詞彙。“日本料理”對應“西洋料理”，而“和食”對應“洋食”，而之前的日本人直接用“料理”與“食”來形容自己的本土食物。

以一般日本人的觀感來說，“日本料理”更像是在料亭中出現的高級餐廳菜；而“和食”更像是包括餐廳菜、家常菜的，對日本傳統飲食文化的總稱。

20世紀初，“日本料理”四個字在文獻上的最早使用例子是1881年的5月20日，於《朝野新聞》刊登的文章中找到。在一項調查中發現，整個明治時代到大正時代，只有4本書上明確以“日本料理”為標題，特別是1904年的《和洋 家庭料理法》一書中，這本書更多的介紹日本的家庭料理，這與現代日本人認為的「日本料理比家常菜高級」的印象相反。1903年，村井玄齋所寫的《食道樂》一書中將日本料理和西洋料理進行了仔細對比，尤其在《食道樂·秋之卷》中介紹了100種米飯類菜色，其中明確標註為日本料理的有油揚飯、大根飯、栗飯等50種。

遲遲到20世紀中葉，“日本料理”一詞才在全日本普及開來，主要貢獻者是1898年（明治31年）石井泰次郎所著的《日本料理法大全》一書，這本書被認為是日本料理“文獻化”之祖。而同時期，“和食”卻沒有類似的書籍，所以能推斷出和食是在日本料理之後才出現的名詞。

到了21世紀，根據日本權威字典《廣辞苑》和《大辞泉》的詞彙库來看，有些版本甚至没有收录“日本料理”一詞，只有“和食”一詞，而在對和食這個名詞的解釋是寫成“日本風格的食物，即日本料理”，英文版寫為“Japanese-style meals. Japanese cuisine.”。這兩家字典都直接用“日本料理”来解釋“和食”，但對「日本料理」本身則沒有特別說明。可見日本的字典界認為“日本料理”的定義太過簡單，甚至不需說明，並承認“日本料理”的概念出現在“和食”的概念之前。

歷史

概述

現代日本料理的最大特點為“雅”，比起味道，更傾向於追求料理呈現的美感。和食也因而被評為眼睛的料理，“外觀過度適合欣賞，只是吃掉的話會倍感可惜”。日本料理的杯、碗、盤會採用櫻花、楓葉、松樹、假山、屏風、扇子、和紙、漆器等被稱為“日本風物詩”的紋樣，以此符合當下的季節。另外，日本料理的器具和烹飪形式受中原王朝如：唐朝和宋朝影響頗深，但其大部份原型於當代中國本土已然式微或失傳。，日本則因政策及地理因素保存了相對完整的文化樣貌。

具體演變

日本列島在彌生時代（公元前3世紀至公元3世紀）開始出現以水稻為主的農業，進入農耕時代。日本人在學會於固定的土地上種植食物後，也順便飼養了豬、牛、羊等肉食牲畜，並開始將主副食的概念分開。

飛鳥時代開始，日本就從朝鮮半島輸入大量文化，尤其以百濟為最多。此時的日本人學會了釀酒、醃漬、發酵等料理方式，這種在食物中添加重鹹口味的佐料而形成一道菜的做法，奠定日本菜的基礎。