新民晚报记者 张钰芸

老字号的突围，不仅要守住烟火记忆，更要读懂当代消费新需求。近年来，上海一批老字号告别“只会做长辈生意”的固有标签，在传统底蕴之上挖掘全新增长空间。这些企业一手抓产品创新，通过配方革新、跨界共创、场景再造，圈粉年轻消费群体，一手拓展渠道路径，把本土风味、东方工艺推向更广阔的全球市场，实现从“地方老字号”向“全球化国货”的跨越......

传统味道 健康升级

创立77年的山林大红近日带来不少惊喜：改良升级的滋补咸草鸡、低脂低钠的土豆色拉，还有刚刚进驻开市客的无骨肴蹄齐齐亮相。一边守住记忆里大红肠的清甜滋味，一边玩起产品迭代的健康新花样。土生土长的老字号，正打破地域边界，让上海味道走进更多家庭。

“一头是陪伴多年的中老年老食客，另一头是讲究品质的年轻家庭，我们希望能做到两头兼顾，让老字号的产品力保持常青。”山林大红产品部市场总监杨逸说，针对本地食客，山林大红请来中国烹饪大师俞建平坐镇，重新“考古”酱蹄髈、熏鱼、素鸡、烤麸这些家常本帮菜的老做法，原汁原味保留记忆里浓油赤酱的口感，悄悄在配方上下功夫。“比方说，把白砂糖换成罗汉果糖、冰糖，减糖减负，排骨、蹄髈改用黑猪肉作为原料。”就连招牌咸草鸡也玩起食补……熟食的配料表都尽量适配中老年群体的健康饮食诉求。

面向年轻家庭，山林大红又推出黑猪肉红肠、大块肉红肠，不少产品是和叮咚买菜、小象超市等新零售平台一起共创打磨出来。

实力敲门 市场更大

今年以来，山林大红的大块肉红肠、无骨肴蹄正式登陆华东9家开市客门店，还有一款狮子头计划今年年底入驻。

开市客选品素来“眼光挑剔”，老字号如何敲开这扇门？

“我们设立在金山亭林的工厂已通过FSSC22000国际食品安全体系认证，这是一张进入国际供应链、高端会员店的‘通行证’。同时工厂还拥有10万级洁净生产车间，做到全自动温控，从冷鲜猪肉进货、0℃至4℃排酸嫩化，到煮制、杀菌、灌装，关键工艺全部自动化控制。出厂后，品质还要一路‘冷’到家，以全程冷链运输、双温式橱窗陈列，缩短产品从工厂到货架的风险窗口。”

他说，开市客没有改动山林大红肠的经典配方，只是结合家庭消费习惯，调整外包装，改成两只装，适配卖场陈列。截至今年三季度，山林大红在开市客熟食部门已交出了百万元级的销售成绩单。

如今，山林大红的市场版图已全面铺开，线下入驻麦德龙、永辉、开市客等全国性商超，线上依托电商平台、直播渠道辐射全国。品牌爆款排骨年糕线上单月销售额可达数百万元，产品最远销售到了吉林、新疆等地。

“前不久，我们的公众号里出现一个留言，一位94岁的上海老人旅居在美国，询问美国是否能买到熟悉的山林大红肠。这份跨越大洋彼岸的乡愁，让我们坚定了‘走出去’的想法。”杨逸表示，借助入驻开市客华东9店的契机，品牌正与其探讨出海可能性，瞄准北美、澳洲等华人聚集的海外潜在市场，让这份“上海味道”走出国门。

海派饮食 布局出海

前不久，大白兔奶糖的经典红蓝白糖纸在海外社交平台出圈。充满复古韵味的东方设计收获大量海外网友点赞，相关内容收获数百万浏览量，不少海外爱好者自发收集糖纸，开展绘画、手作等二次文创创作。去年12月底，大白兔880克什锦奶糖顺利登陆加拿大开市客的多家门店，品牌结合当地消费特点，推出英法双语设计包装，迈出融入北美主流消费市场的重要一步。未来，“大白兔”还将通过本土化合作、文化IP联动、跨界产品开发等形式，深化海外市场的布局。

资料图 新民晚报记者 刘歆 摄

晋升“上海老字号”不久的小杨生煎，也把实体门店开到了加拿大、新加坡等地，门店坚持明档现做，最大程度还原沪上原汁原味的生煎风味，新店开业便引来当地华人与外国食客排队打卡，将地道海派烟火气带到海外商业街区。

业内人士表示，对于老字号而言，出海并不只是简单把商品销往海外，更是以产品为载体传递海派文化，让中国的工艺、审美与饮食文化被更多海外消费者看见。守得住老味道，做得出新供给，拓得开新市场，老字号在守正创新中，持续挖掘属于本土品牌的更大可能性。

新民晚报原创稿件

编辑：龚紫珺

编审：戴慧菁