淀粉制作粉条
创始人
2025-03-05 01:02:37
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淀粉制作粉条淀粉制作的粉条，是糊化原理，我说的应该没错，但是刚制作的手工粉条在水中浸泡为什么就易碎了？是水分子进入淀粉内部？我个人理解是粉条在煮制过程是淀粉糊化过程，淀粉分子吸水膨胀，糊化了；捞出在水中浸泡，难道是淀粉分子又继续吸水，导致糊化的具有粘稠的淀粉分子破裂？从理论角度我无法解释！
淀粉制作的粉条，是糊化原理没有错，但同时又有淀粉的回生原理在里面，是先糊化再回生，刚制作的手工粉条在水中浸泡易碎就是淀粉回生了，回生后淀粉又变硬了。当然也不能排除你刚做出的粉条在糊化状态下是溶于水的。你的理解是粉条在煮制过程是淀粉糊化过程，淀粉分子吸水膨胀，是有道理的，但这时不是糊化。这是我的理解。
糊化是淀粉在水份充足的条件下加热到一定温度而发生的不可逆的膨胀，形成不透明粘稠淀粉糊，淀粉的结晶破碎，而回生使这种无序状态回到有序状态，这个过程很复杂，有长期和短期回生。你讲的70%的水是指的外部水还内部水？另外我认为粉条在水浸泡时间长当然是回生的一种，因为你这时再加热，它还可以变软变筋的。
淀粉制作的粉条，是糊化原理没有错，但同时又有淀粉的回生原理在里面，是先糊化再回生，刚制作的手工粉条在水中浸泡易碎就是淀粉回生了，回生后淀粉又变硬了。当然也不能排除你刚做出的粉条在糊化状态下是溶于水的。你的理解是粉条在煮制过程是淀粉糊化过程，淀粉分子吸水膨胀，是有道理的，但这时不是糊化。这是我的理解。
糊化是淀粉在水份充足的条件下加热到一定温度而发生的不可逆的膨胀，形成不透明粘稠淀粉糊，淀粉的结晶破碎，而回生使这种无序状态回到有序状态，这个过程很复杂，有长期和短期回生。你讲的70%的水是指的外部水还内部水？另外我认为粉条在水浸泡时间长当然是回生的一种，因为你这时再加热，它还可以变软变筋的。
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