炖肉焯水用冷水还是热水？去腥不柴的正确做法说清楚
炖排骨、煮牛肉之前先焯一道水，是很多家庭的固定动作，但同样是焯水，有人把肉直接扔进滚开的锅里，有人却坚持冷水下锅。焯水的本质，是用热水把食材里的血水、腥味物质和杂质提前带出来，方法对了肉才不腥不柴，方法错了反而把腥味"锁"在肉里。肉类要冷水下锅，鱼虾海鲜要沸水下锅，两者千万别弄反。
一、炖肉为什么要冷水下锅
排骨、牛羊肉、鸡鸭这类大块肉里残留的血水和腥味物质，需要随着水温慢慢升高才逐渐溶解出来，形成水面上的灰褐色血沫。如果沸水下锅，肉块表面的蛋白质会瞬间变性凝固收缩，里面的血水和腥味反而被死死锁住，不但去不了腥，炖出的汤也不清亮，肉还容易发柴。新华社微信公众号综合科普中国的科普与央视网的饮食科普都提示：质地不太嫩的肉，比如熬汤的大块排骨、牛羊肉，应当与凉水一起下锅，烧至水开再撇去血沫。
二、鱼虾海鲜正好相反
鱼、虾、贝类讲究的是鲜嫩，沸水快速焯烫能让表面蛋白质迅速凝固，锁住内部的汁水和鲜味，一般一两分钟就够，捞出后再腌制或烹调，既去腥又嫩。央视健康频道的科普还提示：冷冻海鲜必须提前解冻再焯；水里可以加姜片、料酒帮助去腥；蛤蜊煮到壳完全张开，整虾煮到变红卷曲，鱿鱼、墨鱼打卷变白就立刻捞出，想吃更脆的口感可以马上过一下冰水。
三、给肉焯水的正确步骤
第一步，肉块冷水下锅，水量一次加够，最好能完全没过食材，这样下锅后水能很快重新沸腾，缩短受热时间。第二步，加入姜片、葱段、料酒帮助去腥，用中小火慢慢升温，不要大火猛催。第三步，水开后及时撇净浮沫，再继续煮一两分钟，等到不再有大量血沫冒出时捞出。捞出后要用温水冲洗，不要用冷水激，冷水会让肉块骤然收缩，影响后续炖煮的口感。中国经济网的科普提示，猪牛羊肉和排骨焯两三分钟即可，焯水不等于煮熟，别恋战。
四、常见误区与注意事项
一是焯过的水别留用。焯肉的水里溶着血沫和腥味物质，焯蔬菜的水里可能溶有草酸、亚硝酸盐，多组公开科普都建议直接倒掉，不要二次利用。二是蔬菜的规则与肉相反，要等水开再下锅，叶菜一分钟就够，先焯后切还能减少营养流失。三是别一锅水从头用到尾，央视网提示一锅水焯多种食材时，先焯气味小的再焯气味大的，先焯浅色的再焯深色的。四是时间不宜过长，焯太久鲜味物质流失，肉反而不好吃。
一句话总结：肉冷水下锅慢慢升温，海鲜滚水快焯快出，捞出用温水冲洗，焯过的水直接倒掉。
下一篇：没有了