巧克力表面起白霜不是坏了：脂霜糖霜的区别与保存做法说清楚
一、白霜不是发霉，分清脂霜和糖霜
巧克力放久了表面浮起一层灰白色粉霜，很多人的第一反应是"发霉了"。其实这类白霜绝大多数是脂霜，也就是可可脂析出到表面；少数是糖霜，属于表层糖分重新结晶。两者都是物理变化，和微生物引起的霉变完全不是一回事。
大致的分辨方法是：脂霜偏灰白、分布较均匀，摸着略有一点油润感；糖霜更像细密的白粉，入口带轻微颗粒感。分清它俩的意义在于，脂霜主要说明储运过程温度波动大，糖霜则说明中间受潮了。
二、白霜到底是怎么来的
巧克力在调温工艺中，可可脂会形成较为稳定的结晶形态，这种晶型熔点接近人体体温，所以才有"入口即化"的口感。但可可脂本身存在多种晶型，晶型之间会随温度变化相互转化。
当存放温度偏高或者反复冷热交替时，表层可可脂先软化并向内迁移，温度回落时又重新结晶，一次次富集到表面，就形成了脂霜。糖霜的路径恰好相反：环境湿度高时表面糖分吸水溶解，湿度降下来后重新结晶成粉，这也是"从冰箱拿出来放一会儿就发白"的常见原因。
三、正确保存怎么做
没开封的巧克力，放在阴凉、干燥、避光的地方，适宜温度大致在 18℃ 上下，并优先按包装标签标注的条件储存。暖气旁、灶台边、窗台上这些温度起伏大的位置都不合适。
夏天室温偏高，可以放冰箱冷藏，但要先密封再放，且放在冷藏室而不是冷冻室；取出来以后最好等包装回温到室温再拆开，否则表面迅速结露，很容易诱发糖霜。同时尽量避开冰箱门格，频繁开关门造成的温度起伏，正是起霜的推手。
四、常见误区
起白霜就整盒扔掉是最大的浪费。只要还在保质期内，表面没有霉斑绒毛，闻着也没有哈喇味或酸败味，起霜的巧克力仍然可以安全食用，只是外观和口感打了折扣。
"巧克力放冰箱更保险"也不准确：冷藏反而会加快起霜，反复冻融还会促进脂肪氧化。真正值得警惕的是受潮后滋生霉菌，那就不是白霜的问题了。
选购时还可以看一眼配料表。按我国食品安全国家标准 GB 9678.2 的规定，代可可脂添加量超过 5% 的产品必须命名为"代可可脂巧克力"，与真正的巧克力区分开，两者的口感和储存表现也有差别。
五、出现这些情况就别吃了
表面出现绿色或灰黑色霉点、绒毛；闻到刺鼻的油哈味；包装鼓胀；已经过了保质期——任意一条命中都不要再吃。开袋后的巧克力要密封避光保存，不要和有异味的东西放在一起，免得串味。
一句话总结：巧克力上的白霜多半是可可脂遇温度波动析出、或糖分吸潮后重新结晶，属于物理变化，在保质期内、无霉无异味就还能吃，真正该做的是阴凉、干燥、密封、避光存放，别让它反复经历冷热交替。
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