茼蒿自带咸味记得少放盐：营养、挑选与做法说清楚
一、自带咸味的"皇帝菜"
秋冬火锅店里常见的茼蒿，是菊科茼蒿属的一年生草本植物，民间还叫它蓬蒿、菊花菜、蒿子秆。它在古代是宫廷佳肴，有"蒿之清气、菊之甘香"，因此得了"皇帝菜"的名号。茼蒿耐寒性较好，秋冬到早春都是当季，价格亲民，是火锅店里解腻的常见配菜。孙思邈《千金方》记载它有安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃的作用。茼蒿那股特别的香气来自植株含有的挥发性精油，喜欢的人觉得开胃，不喜欢的人嫌它味道冲，这是同一种物质的两种体验。
二、营养亮点：胡萝卜素高，钠也不低
据新华网科普文章，每100克茼蒿含胡萝卜素1.51毫克，远超大多数蔬菜，约为黄瓜的17倍、茄子的30倍。更值得注意的是钠：每100克茼蒿约含钠161.3毫克，相当于0.4克食盐，属于含钠量较高的蔬菜，可以说它自带咸味。所以炒茼蒿时，盐、酱油、黄豆酱这类咸味调料都要少放，高血压人群尤其要留意。中国疾控中心营养专家也在科普中提到，茼蒿含较高的钾、钠等矿物盐，烹调时应少放些盐。它的膳食纤维含量较多，能刺激肠道蠕动、帮助预防便秘。新华网文章还提到，茼蒿含茼蒿酮、槲皮素、黄酮类物质等多种抗氧化成分，以及多种人体必需的氨基酸。按《中国居民膳食指南（2022）》的建议，餐餐有蔬菜，每天摄入300至500克新鲜蔬菜，深色蔬菜应占一半，茼蒿正属于深绿叶菜。
三、大叶小叶怎么挑
菜市场里的茼蒿分大叶和小叶两种：大叶又叫圆叶茼蒿，叶片宽厚、嫩茎粗短，口感软糯，更适合煮火锅、炖汤；小叶又叫尖叶茼蒿，叶片缺刻多、香味更浓，适合旺火快炒。挑选看三点：叶片翠绿不泛黄、茎秆挺直不发软、根部切口不发褐。叶子发黄发黑、茎部中空发软，说明存放时间已经比较久。茼蒿含水量高、不耐储存，买回家别先洗，用纸包住根部再套上塑料袋放冰箱冷藏，如果买的时候被商家喷过水，先把水汽摊开晾一晾再包，湿叶捂着更容易烂。
四、做法里的两个关键
第一是快。茼蒿的芳香精油遇热易挥发，长时间烹煮香气和营养都会打折扣，清炒要旺火快炒，涮火锅下锅烫到叶片变软即可捞出，久煮不但香味散失，口感也会明显变差。第二是盐要省。除了少放盐，做茼蒿汤、凉拌茼蒿时也要注意酱油、蚝油等其他调料中的钠，别让"自带咸味"变成隐形盐。此外，四川省中医药管理局的科普提示，茼蒿有宽中理气、助消化、促排便的作用，脾胃虚弱、容易腹泻的人不宜多吃，普通人一次也不要吃太多。中国疾控中心营养专家还建议，茼蒿与肉、蛋一起烹调，可以提高维生素A的利用率。
一句话总结：茼蒿是自带咸味的高钠蔬菜，烹调时记得少放盐，挑新鲜的买、快出锅地做，香气和营养才能两全。
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