雪里蕻榨菜大头菜都是一家：芥菜家族怎么分、怎么挑说清楚
入冬前后，菜市场和腌菜摊上又摆满了雪里蕻、芥菜疙瘩，不少人开始张罗腌雪菜。但很多人发现，想在超市标签上找到「芥菜」两个字反而不容易，倒是雪里蕻、榨菜、大头菜、盖菜这些名字随处可见。其实它们都是芥菜，只是叫法被地方口音和习惯「拆」散了。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受中国消费者报采访时介绍，芥菜经过长期选育，演化出籽芥、根芥、叶芥、茎芥四大类十多个变种。
一、芥菜家族怎么认
叶芥就是吃叶子的芥菜，雪里蕻、广东福建叫的盖菜、湖北叫的冲菜、四川的冬菜芽菜都算这一类。根芥最典型的是大头菜，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩，辣味重，一般腌后食用。茎芥的茎部膨大厚实，茎瘤芥制成的就是名扬全国的榨菜，抱子芥就是儿菜，长得像莴笋的棒菜也是茎芥。籽芥的种子用来榨油和制芥末。下次在菜场认不准时，先想想它是吃叶、吃根还是吃茎，就能对上号。
二、为什么芥菜又辣又鲜
芥菜特有的辛辣味来自硫代葡萄糖苷这类天然物质，明朝《广群芳谱》说它气味辛辣、有「介然之义」，「芥菜」因此得名。腌制后硫苷水解产生特殊香辣味，蛋白质分解又产生大量谷氨酸，也就是味精的鲜味成分，所以腌雪菜格外鲜。营养也不差：鲜雪里蕻的钙含量可达每百克二百三十毫克，多数叶芥菜的维生素含量在每百克二十四到九十毫克之间，属于蔬菜里的高营养品类。
三、怎么挑、怎么存
挑选叶芥类要选叶片新鲜、颜色翠绿、有光泽、无病虫害的，手感嫩的为好。叶芥不建议长期存放，最好现买现吃；一次买多可放阴凉通风处避免日晒，或用厨房纸包裹后放冰箱蔬果格，三天内吃完。打算冷冻保存的，可以先沸水焯三十秒到一分钟左右，去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐，冷却挤干后分装密封冷冻，也不宜超过五天。宋弋特别提醒，网传「叶菜冷藏超过二十四小时会产生大量亚硝酸盐致癌」并不准确，叶菜常温放置时产生的亚硝酸盐往往比冷藏更高。
四、腌菜吃菜的注意点
梅干菜、榨菜、腌雪菜这类腌制芥菜含盐量普遍很高，有的市售产品能达到每百克十克，长期保存的梅干菜甚至更高，要控制食用量。从卫生角度一般不提倡家庭自制腌菜；确要腌制时，务必把菜清洗干净、控水彻底，案板刀具洁净分类，开封后两周内吃完。腌菜一旦表面长白膜、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛废弃，不能只撇掉表面继续吃。
五、一句话总结
雪里蕻、大头菜、榨菜、儿菜都是芥菜大家庭的成员，鲜吃营养好，腌吃要控盐；挑翠绿存三天，腌坛发霉就全弃。
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