冬至特别适合吃它，益气补虚还能御寒！制作妙招请收好
鲜香不膻的羊肉
撰文 王 云
编辑 保健君
今日冬至
天时人事日相催
冬至阳生春又来
12月22日11时27分09秒
我们迎来冬至节气
冬至是北半球白昼最短
黑夜最长的一天
意味着数九寒天的开始
一年中最冷的日子来了
“冬吃羊肉暖洋洋”
冬至时节是吃羊肉的好时候
我国食羊肉的历史久远
昔日无论帝王将相还是寻常百姓
无不喜爱羊肉制作的美食
营养价值高
羊肉中富含高质量的蛋白质，其中含有人体所需的全部必需氨基酸，而且含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，可以帮助提高身体抵抗力和肌肉质量。
羊肉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，这些脂肪酸有利于降低血中胆固醇水平、预防心脑血管疾病。
羊肉含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12等，对于人体能量代谢、神经系统和免疫系统的正常运转都非常重要。
羊肉中含有丰富的铁、锌、钙、磷等矿物质，对于人体生长发育、骨骼健康、血红蛋白合成等有重要作用。
此外，羊肉中还含有丰富的胆碱、肌醇、辅酶Q10等生物活性物质，这些物质可以调节神经、心血管和消化系统等的生理功能。
温肾补虚
羊肉不仅是一种美食，对身体也有补益作用。中医认为，羊肉味甘，性热，入胃、脾、肾经，可温中暖肾、益气补虚，可用于脾胃虚寒、食少反胃、虚寒泻痢、腰膝酸软、阳痿、小便频数、寒疝、虚劳羸瘦等症。
气虚、脾虚、肾虚者，适合日常食用羊肉来补虚，而在寒冷的冬季，人们也可以适当食用羊肉来帮助御寒。
制作有技巧
羊肉虽好，但是有的人可能不喜欢其特有的“膻味”。羊肉的膻腥味，主要来自其脂肪组织中挥发性酸以及肌浆蛋白中的胺类。
想要做出的羊肉菜肴不膻还鲜嫩，也是有一些妙招的。
首先在处理食材时，要将羊肉多余的肥肉去掉，并将肌肉间隙带有肥脂的筋膜剔净。然后将羊肉用清水浸泡数小时，期间换几次水，以去除肌浆蛋白中胺类物质。在制作之前，再用沸水汆烫一遍，这样就可以去除大半的膻味了。
做菜时放入的调料，对于去除羊肉的膻味也有很好的作用。醋、酒、小茴香、花椒、白胡椒粉、陈皮、生姜，都有不错的去膻效果，做羊肉菜肴时可以适当选择。
羊肉食谱
清蒸羊肉
原料
羊腿肉或腰窝，口蘑，山药，葱姜，花椒粒，小茴香，绍酒，精盐，白胡椒粉，鸡汤。
做法
羊腿肉洗净，将多余肥脂去除干净，用清水浸泡半日。放入冷水锅中上火煮沸，打净浮沫，捞入温水中再清洗一遍。将羊肉切大小均匀的块(3×4厘米)，控净水备用。
口蘑洗净；山药洗净刮去皮，切大小均匀的滚刀块；大葱切条，老姜切片，用竹签一片姜一条葱穿起来。
山药块、口蘑、葱姜片、羊肉块放在汤盆或汤碗里，注入清鸡汤，加入精盐、白胡椒粉、绍酒，放入用纱布袋装好的花椒粒和小茴香，以及穿好的葱姜， 用保鲜膜封口，放入蒸锅，蒸约40分钟。蒸熟取出后，拣去料包和葱姜即可。
特别提示
此菜羊肉酥软，汤清味鲜，有进补和防寒之效，是一道非常适合冬季食用的药膳。
制作这道菜的要点是突出“原汁原味”，最好选用羊腿肉；鸡汤要选用清汤，如果没有也可用矿泉水替代，总之要突出汤色清澈。
醋熘苜蓿
原料
羊里脊肉，鸡蛋，木耳，冬笋，葱姜蒜，花椒水，绍酒，酱油，米醋，香油，精盐，白胡椒粉，白糖，淀粉，鸡汤，花生油。
做法
羊里脊肉剔净筋膜，先切薄厚均匀的片，再切粗细均匀的丝，也可直接用肉片。肉丝或肉片用清水浸泡，挤干水，加入花椒水、绍酒、蛋液、精盐、白胡椒粉、淀粉、酱油、香油，向一个方向搅打上浆。
木耳泡发，择洗干净，撕成小朵；冬笋切大小、薄厚均匀的片；葱切葱花，姜切末，大蒜切片。
鸡蛋加少量精盐打散，倒入热油锅中，搅炒成金黄色大小均匀的块备用。
用绍酒、酱油、米醋、精盐、白糖、白胡椒粉、适量鸡汤或水、淀粉、香油、葱花兑成味汁。
炒锅上火放适量油，待油热放入羊肉，随着油温升高滑散、滑透，倒出控油。炒锅再上火，放入适量底油(部分花生油、部分香油)，待油热放入姜末、蒜片炒香，下入木耳、冬笋片翻炒，再倒入滑好的肉、炒好的鸡蛋，烹入味汁，翻炒均匀即可。
特别提示
这是一道清真名菜，色泽红润油亮，味香浓郁，口味酸甜，羊肉软嫩，非常开胃下饭。
选用羊里脊肉，炒出的肉质更细嫩，制作时“上浆”是核心要点，做好这道工序，才能炒出最“嫩”的羊肉。
作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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