菜刀越磨越钝？先分清切片刀和砍骨刀再动手
一、钝有两种，处理方式完全不同
菜刀变钝，最常见的原因不是刀不行，而是刃口状态出了问题。一种是刃口被磨圆，切削时变成了“挤开”而不是“切开”；另一种是刃口出现了细小的卷边或崩口，看着还有一点锋，实际一碰硬物就滑。
这两种情况的处理方式并不相同。磨圆用细磨修整即可，卷边崩口必须先把受损部分磨掉再重新开刃，否则越磨越不平整。
判断自己属于哪一种，最简单的办法是拿一张纸。刃口能顺滑咬进纸面、切口平整，属于正常磨损；纸被推着走、切开后带毛边，多半是卷边；切开时明显卡顿、逐段“跳”开，就要考虑崩口了。
二、不同用途的刀，本来就不该用同一个角度
从原理上说，刃口越薄越容易切入，但也越怕侧向受力和硬物冲击。切肉片、切菜的刀追求薄，砍骨头的刀追求厚和韧，一把刀很难同时满足两头。
国内现行的 GB/T 40356—2021《厨用刀具》2021 年 8 月 20 日发布、2022 年 3 月 1 日实施，非等效采用 ISO 8442 系列，把这类差异写进了技术指标：不锈钢类、合金钢类、不锈钢复合钢类刀具硬度不低于 50HRC，碳素钢类不低于 52HRC，且刀刃各部位硬度差不超过 3HRC；标准还单独列出了“熟食刀”和“非熟食刀”的分类。也就是说，把切片刀拿去砍骨头，本就不在这类刀具的设计边界之内。
三、怎么磨：先看目的，再看手法
日常复磨：刀刃只是切起来发涩、没有明显缺口时，用磨刀棒竖立固定，刀面倾角大致保持在 15 度左右，从刀根到刀尖单向滑磨，两面交替，最后几下去掉毛刺即可。这一档只做修整，材料损耗最小。
明显变钝或有缺口：先用粗目磨石磨掉受损部分，再用细目磨石收口，磨石提前浸水，避免干磨发热影响刃材。打磨时角度要稳，来回摆动会把刃口磨成弧面。磨完用软木片或塑料片轻刮两面去毛刺，再用单层纸试切，能顺滑切断即合格。
四、四个常见误区
在瓷盘底或玻璃台面上蹭刀，等于拿刃口去磕硬质面，短时间看变利了，实际上是牺牲刃口平整度换来的。
把刀长期泡在水槽里，木柄、刀柄缝和焊接部位都会进水生锈，也影响刀体与刀柄的结合强度。
切完生肉只用抹布一擦接着切水果，刀面与刀柄衔接处的血渍残留是交叉污染的来源之一，应当先用洗洁精和热水刷洗。
用洗碗机洗刀，高温和篮架碰撞都会钝口、伤柄，手洗擦干更稳妥。
五、什么时候该换刀，而不是继续磨
刃口连续出现多处崩口、刀身已经明显变薄、刀柄松动或刀体与刀柄有缝隙时，继续磨只是把刀磨得更薄更脆。GB/T 40356—2021 对磨制刀和非磨制刀分别提出了要求，家庭判断不必盯着指标，刀刃厚度明显变薄、刃线已经不齐，就该退出主力位置，改作粗活或直接更换。
存放同样值得留意。刀刃互相磕碰、长期潮湿、刀架积水和油污，比多用几次更伤刀。切酸性食材后尽快冲洗擦干，也能减少刀面点蚀。
一句话总结：先按用途选刀，再按钝的方式选磨法，磨到位就停手。