莴笋翠绿不等于新鲜：染色辨别、挑选与叶子吃法说清楚
眼下正是莴笋大量上市的季节，清炒、凉拌都脆嫩爽口。不过今年9月，甘肃兰州榆中县农业农村局和市场监管局通报，6家蔬菜收购企业在莴笋收购环节违法使用名为「果绿」的着色剂，涉案莴笋已销毁。按照GB 2760食品添加剂使用标准，着色剂本就不允许用于新鲜蔬菜，买莴笋确实要多留个心眼。
一、莴笋是一种什么菜
很多人不知道，莴笋的学名是茎用莴苣，和生菜、油麦菜、贡菜同属莴苣家族，只是人工选育的方向不同，一个吃茎、一个吃叶。削皮时渗出的乳白色浆液是莴苣素，味微苦，有增进食欲、帮助消化的作用，并不是菜叶打了药。
二、怎么挑不踩坑
聊城市市场监管部门发布的消费提示建议，优先买带皮整根的莴笋，预先削皮的容易氧化变色，也无法判断原料是否新鲜变质。挑选记住一看二摸三闻：看茎秆挺直、表皮浅绿或青白，根部切口洁白湿润，无发黄发黑；摸起来硬实沉重，发软发绵的多半空心或纤维化；闻着有清新气味，有酸味霉味的别买。颜色异常鲜绿、绿得发亮要警惕，可用纸巾擦拭表皮，掉色就不要买。这类水溶性色素短时沾染靠冲洗、削皮大多能去除，泡得久了渗进蔬菜组织就难清除了，所以别只图卖相好看。
三、叶子别急着扔
买回来的莴笋先用整根流水冲洗，用软刷刷洗表皮；叶子要逐片冲洗，再用淡盐水浸泡10到15分钟，因为叶片是农药残留容易附着的部位，清洗这一步别省。
莴笋叶的营养明显高于茎，胡萝卜素、维生素C和钙的含量都是茎的数倍，弃叶只吃茎等于丢掉了大半营养。嫩叶洗净焯水后凉拌、煮汤、炒鸡蛋都合适。《中国居民膳食指南（2022）》建议深色蔬菜占到每日蔬菜量的一半，莴笋叶正属于深色蔬菜。
四、去苦和做法
据《中国食物成分表》，莴笋每100克热量仅约15千卡，水分占九成五以上，钾含量约212毫克而钠很低，适合需要控血压的人群当日常配菜。怕苦可以削皮后先用流水冲去表面浆液，切片加少许盐腌5到10分钟挤去涩水，再用清水漂洗，或沸水焯烫10到15秒，苦味大减还保留脆嫩。想凉拌的话，焯烫既能减轻苦味，也能降低生食携带细菌的风险。
五、储存和禁忌
带皮整根用保鲜袋包好冷藏，两三天内吃完；削过皮的用保鲜膜封好冷藏，24小时内吃掉。买多了可以削皮切块焯水，沥干后冷冻，能放上一两个月，口感稍软，适合炖煮。切开发现空心、发褐、有酸腐味的直接丢弃，不要舍不得。莴笋性凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人少吃，肠胃敏感的人一次也别吃太多。
一句话总结：买莴笋认准带皮整根、切口湿润、硬实沉重，异常翠绿要警惕，叶子焯水凉拌别浪费。
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