泡茶用水有什么讲究?
创始人
2024-11-19 15:06:05
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自古就有“水为茶之母”的说法,可见水对于茶多么重要。

最近有茶友咨询挽月(微信:6480348),为什么用不同的水泡茶,茶汤的颜色,滋味口感会出现差别?

结合茶友出现的泡茶差异,本期就和茶友们分享一些关于水和普洱茶的知识。分析一下水质对普洱茶能产生什么样的影响。

古人泡茶极其讲究,不仅注重茶叶品质,还注重泡茶用水、用具等。

远可读陆羽的《茶经》中对于泡茶用水的描述:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其瀑涌湍溯勿食之,”又说:“其江水取去人远者,井取汲多者。”他认为山水,乳泉石池漫流的水泡茶最好。

再到《荈赋》“水则岷方之注,挹彼清流。”也是表达了水要取与江河之源相通的,汲取其最清洁的部分。

而宋徽宗赵佶《大观茶论》对于水也有独到见解:“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人第水,虽日中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。”

徽宗认为惠山的山泉水最好,但是每个人离惠山有远近之分,在不能取到惠山水的时候,可以用当地的山泉水其次是比较干净的经常有人饮用的井水,而江河的水难免有泥泞和鱼腥味虽然水质轻但是不可用。

古人对于泡茶用水尚有研究,更何况现代科学技术发达至此,对于泡茶用水自然也十分重视。

既然水的选择对泡茶会产生诸多影响,那么在生活中常见的生活用水,都可以泡茶吗?它们泡普洱茶又有什么特点?

首先,我们来分析一下水的硬度——PH值。

这里所指的硬度,是水中溶解的某些矿物质的含量比例。通常把含有一定数量钙、镁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。

硬度主要由钙、镁构成,所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。

当钙、镁离子总和超过400mg/L的生活用水就是硬水,需要专业处理才能饮用。

水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响。具体影响表现在哪些方面?让我们一起来看看。

根据彭乃特(Purett,p.w.)和费莱特门(Fridman,C.B.)实验,证明水中哪些矿物质对茶叶品质有较大影响:

氧化铁:当新鲜水中含有低价铁0.1mg/L时,能使茶汤发暗,滋味变淡,愈多影响愈大。如水中含高价氧化铁,其影响比低价铁更大。

钙:茶汤中含有2mg/L,茶汤变黄带涩,含有4mg/L时,茶汤滋味苦。

镁:茶汤中含有2mg/L时,茶汤变淡。

铝:茶汤中含有0.1mg/L时,似无察觉,含有0.2mg/L时,茶汤产生苦味。

锰:茶汤中含有0.1-0.2mg/L,产生轻微的苦味,加到0.3-0.4mg/L时,茶味更苦。

盐类化合物:茶汤中加入1-4mg/L的硫酸盐时,茶味有些淡薄,但是影响不大,加到6mg/L时,有点涩味,在自然水源中,硫酸盐是自然普遍存在的,有时多达100mg/L,如茶汤中加入氯化钠16mg/L,只使茶味略显淡薄,而茶汤中加入亚硫酸盐16mg/L时,似有提高茶味的效果,会使滋味醇厚。

可见水中的矿物元素对茶汤的苦、涩、浓厚、淡薄这些方面影响比较直接,所以我们在选择泡茶用水的时候要选硬度相对低的水进行泡茶,以免因为水质的原因影响了茶叶整体滋味。

但是我们在生活中很难去辨别到底是不是硬水,这时水的PH就有了用武之地。

PH值一般指氢离子浓度指数,我国饮用水国家标准PH值是6.5-8.5的范围,只要PH值在该范围内的饮用水都可以正常饮用。

另外,水的硬度与PH息息相关,有专家研究得出,茶叶汤色对PH比较敏感,当PH超过5,茶汤颜色相对加深,当达到7时,茶黄素倾向于自动氧化而损失,茶红素则由于自动氧化而使茶汤发暗,茶汤滋味变浓,当PH增高茶汤会自动氧化,形成大量的茶红素盐。

不知道大家有没有注意到,我们生活中常见的桶装水或是瓶装水贴纸上都会有PH的标注。所以在泡茶时可根据茶叶特点选择不同PH的水泡茶。

如果是在水源比较困难的地方,取不到理想的泡茶用水,只要不含肉眼可见的悬浮物质,为无色、无味、无臭的液体,不含有腐败的有机物和有害的微生物,可以认为是良好的饮水。

在农村,一般饮用的河水、溪水、井水只要水源干净清洁;在城市中就用自来水;如有过滤芯过滤一下就很好,再者有条件也可用桶装山泉水、纯净水等。

所以对于大部分茶来说,水的净度高,硬度低,PH在5以下的水泡出来的茶汤越透亮,滋味香气也不会受到水的影响。

当然不是说所有茶叶用水都是一个标准,我们还要根据茶叶特点,以及品茶的侧重点,来选择泡茶用水,目的是为了泡出一杯好茶。

为了验证水质对除了普洱茶外的茶品有没有影响,我们还用南茗佳人2024年《慕野》古树晒红做了实验。用PH值在7左右的中性水冲泡时,汤色金黄透亮。

用PH大于8的矿泉水冲泡时,茶汤不再是金黄透亮,而是带着一点蓝绿的颜色。

再来看其它茶对水质的不同呈现出不一样的特点,如绿茶要想色香味俱佳,用PH较低于7的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮鲜绿,而且可以激发绿茶的鲜香。

再如紫娟茶,采用纯净水泡紫娟时,茶汤是紫色带点红且十分透澈的,而用矿泉水泡紫娟时,茶汤虽是紫色但比起纯净水泡的颜色会深。所以纯净水的PH值较为稳定,矿泉水里面含有一定的矿物元素会对茶汤造成一定影响。

对于普洱茶来说,陈化过程是茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程,和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致。

所以,用偏向碱性的软水冲泡不但陈香显著,而且还会让茶汤变得柔润,而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶,茶汤比较协调,香气滋味等比较稳定。对普洱茶后期转化的判断就更加准确。

总的来说:从古至今,我们对于泡茶用水一直在不断研究,事实证明水质不仅对普洱茶会产生很大的影响,而且对其它的茶也同样会有影响。

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