糖炒栗子不是越油亮越好：挑选方法与常见误区一次说清
一、糖炒栗子的甜香从哪来
街头糖炒栗子的标志性香气，主要来自炒制过程中的焦糖化反应。有食品检验专家在中国食品安全网的科普中介绍，糖在高温下发生焦糖化，让栗壳呈现油亮红润的色泽，焦糖香与栗香混合成独特风味。正规做法只用麦芽糖加少量植物油，糖液还会在石子与栗壳之间形成一层薄膜，防止粘砂、让受热更温和，减少炒糊的可能。
二、石蜡与糖精的传言是真是假
按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，板栗炒制过程不允许添加石蜡。食品级石蜡只能作为加工助剂用于糖果、焙烤食品的脱模，炒栗子并无工艺必要；工业石蜡更含硫化物、多环芳烃等有害杂质，严禁入口。个别商家还可能用糖精钠替代真糖降低成本，其甜度约为蔗糖的五百倍，入口极甜、后味发苦。不过不必过度恐慌，此前有市场监管部门在南京抽检二十五批次成品糖炒栗子，黄曲霉毒素和四种甜味剂均未检出；杭州抽检的八批次糖炒栗子与八批次生板栗，也未检出石蜡与甜味剂。
三、看摸摇尝四步挑出好栗子
一是看，颜色自然偏褐、略有光泽即可，乌黑发亮像打了蜡的要警惕；挑生栗还可看尾部绒毛，绒毛多的新鲜，表面光亮无毛的多是陈栗。二是摸，正常糖炒栗子表面微微粘手，异常光滑细腻、像抛过光的要当心。三是摇，新鲜饱满的栗子摇晃时听不到果仁撞壳声，有响声说明失水较多或经过回炉。四是尝，好栗子焦糖香自然、甜味并不明显，入口特别甜且后味发苦发涩的，可能是糖精栗子。
四、擦一擦泡一泡再验一道
买前可用纸巾擦一擦外壳，麦芽糖炒制的栗子会有些轻微粘手，纸巾上油渍很少；若纸巾油亮、壳面滑腻，就别买了。买回家还能用热水浸泡几分钟，石蜡不溶于水，水面若浮起油状物，这批栗子就不建议再吃。另外尽量不买开口栗子，开口处在砂子中翻炒时容易沾染尘土碎屑，若加了石蜡也更易渗入果肉。
五、栗子虽好也别当饭吃
板栗淀粉含量高、能量不低，有消费提示建议单日吃十个左右即可，糖尿病人和肠胃较弱的人更要控制分量。相比糖炒，蒸煮的做法不加糖、水分更足，热量也相对更低。内皮难剥时，可放进微波炉加热约十秒，或用热水泡十秒，让果肉残余水分汽化、内皮软化后再剥，别用嘴直接咬开带皮栗子。
六、一句话总结
挑糖炒栗子记住一条：颜色自然、微粘手、甜味不腻口的是好栗子，乌黑油亮、异常光滑、甜得发苦的要避开，再配合正规渠道购买，就能安心享受这口秋日香甜。
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