腐竹不是越白越好：二氧化硫、吊白块与挑选泡发门道说清楚
腐竹是豆浆加热后表面结出的一层油皮，挑起烘干而成，浓缩了大豆里的蛋白质和脂肪，算得上豆制品里的"营养干货"。也正因为它是半透明的淡黄色膜状物，市面上总有颜色特别白、特别亮的腐竹在卖。很多人以为越白越干净，其实颜色恰恰是挑腐竹时最该多留个心眼的地方。
一、为什么有的腐竹白得不正常
腐竹颜色发暗、发褐，一般是制作时豆浆浓度和烘干温度的正常差异，不影响食用。但有商家为了让腐竹看起来更白嫩、卖相更好，会违规用二氧化硫熏蒸或亚硫酸盐类物质漂白。二氧化硫是食品中允许使用的漂白防腐剂，但使用范围和限量都有严格规定，现行食品安全国家标准对腐竹的二氧化硫残留量限值为每公斤不超过0.2克，市场监管部门历年抽检中，腐竹不合格项目里二氧化硫超标屡见不鲜，有地方快检一周内就查出过阳性批次并下架。比超标更严重的是"吊白块"，它的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，早在2008年就被原卫生部列入首批食品中可能违法添加的非食用物质名单，腐竹正是重点涉及品类之一。吊白块在加热分解时会释放甲醛，这是非法添加物，任何剂量都不允许存在。
二、四步挑出好腐竹
一看颜色：正常腐竹呈淡黄色到深黄色之间，色泽不太均匀，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；通体惨白发亮、颜色整齐划一的反而要警惕。二摸手感：干燥的好腐竹干脆易折断，断面能看到空心；发黏、有韧性掰不断的要放弃。三闻气味：正常腐竹有清新的豆香，凑近能闻到刺鼻酸味、硫磺味的不要买。四看包装：优先选超市里预包装的产品，核对生产日期、保质期、厂名厂址和配料表，散装、无标签、价格明显低于同类的腐竹风险更高。
三、泡发和保存这样做
买回家后泡发也有讲究。质检部门给过一套简单做法：取几块腐竹用温水泡十来分钟，泡软为止，泡出来的水应当是淡黄色且不浑浊的；如果泡发水浑浊发白、水面发黏，这批腐竹就不建议吃了。急着下锅也可以用温水泡半小时左右，切忌图快用开水，开水容易让外层软烂、内芯还硬，口感发渣。泡发好的腐竹水分足，常温放不了多久，当天吃不完的沥干后放冰箱冷藏，最好一两天内吃完，别一次泡太多。
四、两个常见误区
一是以为深色的腐竹是坏了，其实浅褐色只要闻着有豆香、质地干脆，多半是烘干温度偏高所致，可以正常食用。二是觉得泡发越久越省事，头天晚上泡到第二天，室温一高细菌繁殖很快，泡发环节恰恰是干货最容易出食品安全问题的一步。
一句话总结：挑腐竹记住"淡黄不匀、干脆易断、豆香清爽、泡水清亮"十六个字，太白的不要买，泡完尽快吃。
上一篇：腐乳是发霉豆腐还能吃吗：霉菌真相、盐含量与正确吃法说清楚
下一篇：没有了