番茄酱和番茄沙司不是一回事：配料、糖钠与用法说清楚
一、名字只差两个字，东西差得远
超市货架上的番茄酱和番茄沙司常并排摆着，包装相似、价格接近，但按标准划分是两类产品。番茄酱以成熟番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩、杀菌灌装制成，配料表通常只有番茄。番茄沙司是复合调味料，行业标准 SB/T 10459—2008《番茄调味酱》把它定义为以番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食盐、食醋、香辛料和增稠剂，经调配、杀菌、灌装而成。
GB/T 14215—2021《番茄酱罐头质量通则》把番茄酱、番茄膏同样归入浓缩番茄制品。前者是原料，后者是调好味的成品酱料，快餐店配薯条的那一小袋几乎都是番茄沙司。
二、为什么番茄沙司更顺口，也更咸更甜
番茄沙司要中和酸味，普遍加白砂糖、果葡糖浆、食盐和谷氨酸钠。中国食品安全网一篇注册营养师的科普指出，加料稀释了番茄酱比例，颜色变浅意味着番茄红素下降，维生素 C 也随调配加热减少，糖和钠明显上升。
香港消费者委员会的小样本测试显示，按每 100 克计，番茄沙司样本糖含量平均约 21 克，全部属高糖水平，番茄膏样本约 13 克。按当地口径，每 100 克糖超过 15 克即属高糖。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天添加糖不超过 50 克，最好控制在 25 克以下。蘸上两勺，糖和盐就悄悄记到账上。
三、番茄红素该从哪一种里补
番茄红素是脂溶性物质，藏在番茄细胞的细胞壁里。科普中国的文章说明，加热能破坏细胞壁让番茄红素析出，搭配油脂可提高吸收利用率，番茄炒蛋、番茄炖牛腩就是典型吃法。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版）》给出的成人特定建议值是每天 15 毫克，可耐受最高 70 毫克，大致相当于每天 50 克番茄酱或 350 克新鲜番茄。浓缩制品单位重量的番茄红素高于鲜番茄，这是熟吃比生吃补得多的由来。
四、买的时候看三处，用的时候分两用
第一看名称，包装上写的是番茄酱、番茄膏还是番茄沙司，一字之差决定用途。第二看配料表，只有番茄或浓缩番茄酱的是纯番茄酱，配料排出一长串糖、盐、醋、香辛料、增稠剂的就是番茄沙司。第三看营养成分表的钠和碳水化合物，同类产品横向比一比，挑数值低的。
炖菜、烧汤、炒底料用番茄酱，酸度和颜色更接近番茄本味，也不额外带进糖盐；蘸薯条、抹汉堡、拌面条用番茄沙司，它本身就是调好味的。拿番茄沙司做菜，盐和糖要相应减量，否则一道菜的钠很容易超标。
五、几个容易被忽略的细节
番茄酱开封后接触空气容易霉变，取用要用干净干燥的勺子，开盖后冷藏并尽快用完，出现霉点、异味或胀袋就别再吃。番茄沙司含糖含盐较高，同样建议冷藏。番茄红素一次摄入过多会让皮肤暂时性橙染，停食后可恢复。胃食管反流的人吃番茄制品可能加重反酸，痛风患者也不宜大量吃。番茄酱也不等于零添加，它只是不额外调味，仍要留意配料表里是否有防腐剂等合法添加剂。
记住一句话：番茄酱是浓缩的番茄，番茄沙司是调好味的酱，做菜用前者，蘸食用后者，配料表越长越要少放。
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