淘米到底洗几遍才合适：B族维生素流失、免淘米与淘米水误区
新米上市的时节，很多人打开米袋第一件事就是接水淘米，有人非要淘到水清为止，有人习惯用手使劲搓。这件小事里藏着两个相反的错误：一是怕不干净而过度淘洗，二是把淘米水当万能水留着洗菜洗碗。说清这两件事，比记住淘几次更有用。
一、淘米的合理次数是一到两次
按现行国家标准 GB/T 1354—2018《大米》的规定，无论普通大米还是优质大米，无机杂质的限量都是不超过 0.02%，也就是一百克米里的泥沙杂质不到 0.02 克。正规渠道买来的大米已过清理碾磨工序，不需要靠反复淘洗来洗干净。日常做法是盆里加凉水，用手轻轻搅动一两次，带走表面浮尘和少量碎米糠即可，最多不超过三次。
二、为什么搓得越狠，营养跑得越多
稻谷碾成大米后，维生素和矿物质主要留在贴近表层的糊粉层里，其中维生素 B1、B2 和烟酸都是水溶性的，一遇水就容易溶出。淘洗次数增加、浸泡时间拉长、水温升高，溶出的量都会跟着上升，用力搓洗还会把表层结构破坏得更彻底。多组公开实验的结论比较接近：第一次淘洗带走的营养素最多，第二、三次加起来的损失与第一次相当或更少，多淘几遍并不划算。
三、正确淘米记住四个动作
第一个动作是用凉水，不用温水更不用开水烫，水温越高水溶性维生素跑得越快。第二个动作是搅而不是搓，手指在米里划圈，让米粒互相摩擦带走浮尘就够了。第三个动作是不开大水龙头冲着洗，流水冲击同样会造成表层流失，在盆里洗更合适。第四个动作是控制浸泡，淘好后泡半小时再煮，米粒吸水更均匀，但别泡过夜，天热时放冰箱。
四、淘米水的几种说法要分开看
淘米水是碱性的、能中和酸性农药，这个说法流传很广。上海市消保委曾用喷过两种农药的青菜做对比实验，按浸泡五分钟再冲洗半分钟的家用流程处理，农残浓度较高时，淘米水去除率约 60.3%，清水约 63.6%。原因是农药并不都是酸性，淘米水的酸碱性也随米种和淘洗时间变化，并不固定；其中的淀粉还会黏在叶面，妨碍水浸润。中国互联网联合辟谣平台也提到，淘米水缺乏稳定优于清水的证据，其中的淀粉还可能滋生微生物。淘米水越白越有营养同样是误会，白色主要来自淀粉，它九成以上是水。淘米水用来浇花、初洗带泥的根茎可以，但别指望它去农残，也别在室温放一整天。
五、这几种米要区别对待
标称免淘洗的大米加工时已控制过杂质，可以直接下锅；若介意运输存放的浮尘，快速过一遍水即可。存放较久的陈米可以多淘一次，但同样不要超过三次，淘完闻一下有没有霉味、哈喇味，比多洗几遍更重要。糙米、胚芽米保留了更多糠层，淘洗时更要轻，反复搓洗等于把买它的理由洗掉了。糯米淀粉含量高，淘到水完全清澈并没有必要。另外，淘米水浑浊是淀粉和碎糠造成的，不等于米脏。
把淘米当成一件轻手的事：一两次、凉水、搅而不搓，淘米水别当去农残的万能水，口感和营养都能留住。
下一篇：没有了