儿菜上市季：认清妈和儿、微苦不奇怪，挑选和吃法一次说清
一、儿菜是什么菜
儿菜的正名叫抱子芥，是十字花科芸薹属茎用芥菜的一个变种，和榨菜的原料茎瘤芥是同科近亲，但不是同一种菜。它粗大的短缩茎被川渝人叫作妈，短缩茎上一圈膨大的腋芽叫作儿，一棵菜呈现一母多子的形态，名字由此而来。据科普中国介绍，儿菜主产于四川盆地，二十世纪七十年代四川南充一带就有种植，如今冬季已常见于长江中下游各大市场。菜市场里不许扒儿、妈儿一起买的标语，正是因为儿更嫩更清香、价格也更高，被单独掰走后剩下的妈就卖不动了。
二、那点苦味从哪来
有人嫌儿菜有股怪味，这来自它含有的芥子油苷，也叫硫代葡萄糖苷，是芸薹属蔬菜共有的次生代谢物质，萝卜的辣、芥末的冲与它同出一族。脂肪类芥子油苷正是芸薹属蔬菜辛辣味和苦味的主要来源，儿菜中含量不低，所以入口微苦，咀嚼后又有回甘；它同时含有较高的可溶性糖，所以总体口感是清甜打底、微苦点缀。微苦不是菜坏了，也不必把苦味除得干干净净，全去掉了反而没了儿菜的本味。
三、怎么挑一棵好儿菜
先看儿：芽苞紧贴母茎、颜色翠绿、捏上去硬实的新鲜；芽苞松垮发黄、轻轻一碰就晃动的，说明已经放了几天。再看切口：带根出售的儿菜看母茎断面，白净、不发褐、不空心的是好货，断面发黄发褐或有孔洞，说明母茎纤维已经老化。最后掂分量：同样大小压手的含足水分，轻飘飘的炒出来容易发糠。个别芽苞有黑斑或软塌，当场掰掉那一块，别整颗带回家。
四、回家先分家，再下锅
处理儿菜的第一件事不是洗，是分家：把芽苞逐个从根部掰下，掰不动的地方下刀切一下，母茎单独放。芽苞皮很薄，指甲刮净或轻削一层即可；母茎皮厚，要连皮下发青发硬的纤维层一起多削一层，削到下刀顺畅为止。大芽苞对半切，母茎切薄片，厚度接近才能同时成熟。怕苦可选两法之一：水开后下锅焯三十秒到一分钟，捞出过凉水；或切片撒盐抓匀腌五到十分钟，攥掉渗出的水再炒。川渝家常做法是配腊肉或五花肉大火快炒，油脂裹住苦味，只留脆嫩回甘。
五、保存和注意事项
儿菜的腋芽组织鲜嫩、含水量高，室温下放不了多久就会萎蔫褐化腐烂，买回后应及时处理，用透气方式冷藏，几天内吃完，别捂在密封袋里闷着。脾胃偏弱、容易腹泻的人一次不宜多吃，做熟吃比生拌稳妥。还有一点要提醒：别拿儿菜去腌榨菜，它水分多纤维细，腌出来发软不脆，榨菜另有专门品种。
一句话总结：儿菜买时妈儿一起带，挑芽苞紧实翠绿的，回家先分家削皮再快炒，微苦回甘正是它的本味。
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