你还以能尝到“酸甜苦咸鲜”为标准来判断舌头是否灵敏吗?其实，除了五味，我们的舌头还能尝出更多种滋味。

离子尝起来是什么味道

我们是怎么尝到味道的?咀嚼时，食物释放出的分子溶解在唾液中。这些食物分子在口腔中时，会接触到舌头上凹凸不平的乳突——味蕾。在味蕾中，食物分子会与味觉细胞相遇，味觉细胞表面存在一种称为 受体的分子，不同的化学物质适合不同的受体，就像钥匙和锁一样。特定的化学物质会激活特定的味觉细胞，随后，味觉细胞将向大脑发送信号，大脑将之翻译成特定的味道。

我们熟悉的五味已经能锁定到特定的物质中去，比如 碳水化合物能产生甜味、食物腐坏产生的化合物能带来苦味、蛋白质及 氨基酸尝起来非常“鲜”等。另两种基础味道则与特定的离子有关， 碱金属离子钠、钾、锂尝起来是“咸”的，只要溶解在唾液中能产生 氢离子的物质尝起来都发“酸”。

那么，我们只能尝出这些离子的味道吗?并非如此，至少还有一类离子的味道是我们熟悉的，那就是血液的味道——那其实是来自 亚铁离子。许多 生物包括人类的血液中都含有亚铁离子，亚铁离子与人体体液接触后，会在极短的时间内产生一种叫做1-辛烯-3-酮的有机物，人们对这种物质的气味非常敏感，其浓度仅为每立方米50纳克就可以被人闻到，久而久之，我们就将这股味道与血液联系在了一起。在半熟的牛排、羊排或 血肠类食物中，人们经常能尝出隐隐的“亚铁离子”味——腥味。

最近，科学家还发现，我们的舌头还能尝出“钙味”。为调查钙味是如何被感受到的，美国莫奈尔化学感知研究中心的科学家迈克尔·托德夫和他的同事让40只压力状态不同的老鼠在水和加钙饮料中进行选择，他们发现大多数老鼠不喜欢钙饮料，但压力非常大的老鼠则更偏爱钙饮料。这意味着，钙味可能不那么美妙，但必要时，我们也必须咽下去。因为钙是细胞与骨骼的必要成分，摄取的钙不足会导致人们出现几种慢性疾病，包括骨质疏松症、肥胖和高血压等。因此，在压力大到威胁健康时，生物会倾向于多摄入钙。

钙味究竟是什么味道?研究人员也找来志愿者品尝了加钙饮料，他们评价，钙味大概是微苦中掺杂着一点酸，如果喝下一杯满满的高钙水，这种钙味就会相当“令人难忘”。这可能是某些植物的苦味与它们的钙含量存在强烈关系的原因：高钙蔬菜有 羽衣甘蓝、白菜和苦瓜等，一些人不爱吃这些蔬菜的一个原因就是因为他们品尝到了钙的味道。

脂肪味是什么味?

三大能量物质是维持人类生存必不可少的物质，为了让人们更多地摄入能量物质，我们的味蕾让它们尝起来非常美味：糖类是甜的，蛋白质是鲜的，那么，脂肪呢?

也许你很快想到的是“油腻味”，那种黏腻油滑的乳脂感、粘稠感等浓郁复杂的味道。但其实这并非真正的脂肪味，而是源自于甘油三酯—— 甘油和脂肪酸酯化后产生的产物，科学家认为，这种物质产生的油腻味并不是真正的脂肪味，真正产生“脂肪味”的化学源头是未酯化脂肪酸。

科学家第一次意识到真正的“ 脂肪味”的存在是在2005年， 法国勃艮第大学的研究者们发现，小鼠的味蕾中存在一种叫做“CD36”的受体，当 脂肪酸与这种受体结合时，小鼠对脂肪酸溶液会产生兴趣，而没有该受体的小鼠对脂肪酸则没有偏好。于是他们认为，很有可能这种受体引起了小鼠对于脂肪的一种“味觉”。2012年，科学家们在人类舌头的味蕾中也发现了CD36受体的存在，而且，CD36受体的数量直接影响着人们对脂肪味的感知，受体数量越多，这个人对脂肪酸就会更敏感一些。总而言之，我们确实是可以尝到脂肪的味道的。

那么脂肪味到底好不好?2015年， 美国普渡大学的研究人员找来一批志愿者，让他们品尝各种味道。志愿者被分隔在独立小隔间内，夹上鼻夹，以排除嗅觉影响，他们依次品尝面前摆放着的13个样品，然后尝试按照不同味道把它们归类——例如，葡萄糖和 果糖应该归在一类，因为它们都是甜的; 醋酸和 柠檬酸应该被归在一类，因为它们都是酸的;诸如此类。在这13个样品中，有4个样品都是脂肪酸样品。

研究人员认为，如果有“脂肪味”的话，大多数志愿者应该能品尝出来。可是，实验结果让他们失望了：绝大多数志愿者可以轻易分清甜味、咸味和酸味，并把它们正确归类，但是他们却把脂肪酸样品归到苦味或鲜味中去，而不是把它们单独列出来。这可能表明我们对“脂肪味”并不敏感，又或许“脂肪味”在我们尝来与苦味和鲜味类似，因此志愿者更倾向于将脂肪酸样品划分到常见味道中去。

于是，研究者做了第二次实验，这次的样品只有苦味、鲜味和脂肪酸样品。这次的实验取得了很明显的成果——大部分人成功地将脂肪和其他样品区分开来，总的来说，脂肪“有点刺激，不好吃”。毫无疑问的是，那是一种不同于苦味、鲜味的全新味道。

脂肪尝起来不太好，这也许暗示着它对我们的身体并不友好，脂肪摄入过多，不仅会导致肥胖，还会引发心血管疾病。

除了上述味道，还有一些滋味让舌头难忘：未成熟的水果带来的涩味，那是一种微苦又刺激的滋味;薄荷和 乙醇让舌头直冒凉气，让人有提神醒脑的感觉;花椒专属的麻味能让舌头和嘴唇齐齐发麻，弱化了其他滋味……通过舌头，食物的千般滋味让生活变得有滋有味。