味精吃多了伤身还致癌？谷氨酸钠的真相与正确用法
一、味精到底是什么
味精的主要成分是谷氨酸钠，它以玉米、大米等粮食为原料，通过微生物发酵制成，属于国家允许使用的食品添加剂，其质量和安全有专门的国家标准管理。谷氨酸本身就是一种天然氨基酸，番茄、蘑菇、海带和母乳中都天然含有，人们觉得鸡汤海鲜味道鲜美，很大程度就来自这类呈味物质，味精只是把它提纯出来方便使用。
二、致癌掉头发的说法从何而来
流传最广的说法是味精加热会产生致癌物。实际情况是，味精在长时间高温下会部分转变成焦谷氨酸钠，这种物质并不致癌，只是失去鲜味，讲究的炒法是出锅前再放。至于伤身致癌的传言，很大程度源于早年调味品市场竞争中的相互抹黑。世界卫生组织下设的食品添加剂联合专家委员会对谷氨酸钠做过多次安全评估，结论是按正常需要量使用不存在安全问题。适量吃味精不会致癌，也没有可靠证据表明它会导致脱发。
三、正确的使用方法
味精提鲜用量不必多，炒一锅菜放一小撮足够，放多了反而发苦发腻。烹调时在起锅前加入，既能保住鲜味也避免久煮久炖。做凉拌菜时先用少量温水把味精化开再拌，因为低温下它溶解很慢，直接撒进去鲜味出不来。放了味精就要相应减少盐的用量，因为味精同样含钠，盐加味精加酱油的总钠量才是真正需要控制的，高血压人群尤其要算清这笔账。
四、鸡精并不能替代味精
不少家庭觉得味精不健康就改用鸡精，其实鸡精的主要成分仍然是谷氨酸钠，再加入盐、糖、呈味核苷酸和鸡肉粉等。它的鲜味更复合，但含钠量并不低，用得多了钠摄入同样会超标。挑选时看包装上的配料表，排位越靠前说明含量越高，国标对味精的纯度也有明确要求，正规渠道购买的合格产品放心用即可。
五、几个常见误区
有人炒菜从不放味精，却大量使用生抽、蚝油和浓汤宝，这些调料里同样含有谷氨酸钠，并不等于吃得更健康。还有说法称味精与鸡蛋同炒会生成有毒物质，属于典型谣言，两者成分之间不存在这类反应，谷氨酸钠遇热分解的产物也没有毒性。真正需要提醒的是婴幼儿辅食，孩子味觉正在建立，过早接触重口味会偏好浓味食物，一岁以内辅食不加盐和味精等调味品是通行喂养建议。
六、一句话总结
味精是被误解了几十年的合法调味品，适量使用安全无虞，真正该盯紧的是全家每天的总钠摄入量。
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