鱿鱼墨鱼章鱼怎么分：水发货的辨别、挑选与做法说清楚
一、名字里都带鱼，其实一个都不是鱼
鱿鱼、墨鱼、章鱼同属软体动物门头足纲，和蛤蜊是远亲，跟带鱼鲈鱼不是一类。区分最省事的办法是数腕足：章鱼八条，所以叫八爪鱼；鱿鱼和墨鱼都是十条，其中两条触腕明显更长。再看头形，章鱼的头圆滚滚，墨鱼扁宽像个小热水袋，鱿鱼细长呈锥形，头顶带尖。翻到背面还有一处硬差别，鱿鱼体内是一片半透明的角质软骨，墨鱼是一块白色硬壳，也就是中药里的海螵蛸，章鱼两样都没有。
夜市上有个常见套路，用鱿鱼足冒充价格更高的章鱼足。中国水产学会研究员刘雅丹在媒体采访中给出的辨别点是：章鱼吸盘紧密相连、直接长在腕足上，表面光滑，煮熟后明显蜷曲；鱿鱼吸盘排列稀疏，通过短柄连着腕足，表面有一圈带小齿的角质环，煮熟后基本保持原状。买时留好凭证，发现问题可维权。
二、又白又脆的水发鱿鱼，问题可能在这一步
干鱿鱼要恢复软嫩，正常工艺是水发或碱发，用食用碱、食品级氢氧化钠把纤维泡开。问题在于，有人为了更快更白会动用工业原料。国家卫健委公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》里，工业用甲醛一栏对应的食品就是海参、鱿鱼等干水产品以及血豆腐，工业用火碱也指向海参、鱿鱼等干水产品。这两样都不是食品添加剂，用在食品上就是违法。
识别方法不复杂。海南省市场监管局的科普提示给了三步：一看，颜色异常白、体积明显肥大要避开；二闻，甲醛泡过的有刺激性异味，被工业火碱处理过的往往没有原本的腥味；三摸，甲醛会让组织变脆，一握就碎。上海市检察机关办理的水发产品案件，涉案产品正是添加了甲醛、工业烧碱和双氧粉，外观漂亮不等于品质好。
需要说明的是，水产品本身有甲醛本底。江苏省食品安全委员会专家委员吴光红等人的涨发实验显示，正常水发的海参、墨鱼也能检出微量甲醛。所以单看检出就恐慌并不严谨，关键看有没有异常白、脆和刺鼻气味。
三、买鱿鱼看三处，处理别省步骤
鲜鱿鱼看体表有没有自然光泽、按下去能否回弹、吸盘是否完整、有无腥臭味，眼睛浑浊的不要。冷冻鱿鱼挑包装内冰霜少的，解冻后大量出水、肉质发软说明反复冻融过。干鱿鱼要体形完整、肉质厚实、呈自然的黄白或粉红色并带半透明感；表面那层薄白霜不等于霉变，但一旦泛黄、发黏、有酸馊或氨味就别吃了。
处理时先去内脏、软骨和眼睛，撕掉体表那层紫红色薄膜，腥味会小很多。中国农网提醒，鱿鱼焯水要快、爆炒要猛，时间一长肉质立刻变老。
四、吃鱿鱼的两条底线
头足类海鲜是常见过敏原，第一次吃先少量尝试；鱿鱼嘌呤不低，痛风和高尿酸人群要控制量。无论鲜货还是水发货，都要彻底加热，凉拌也得先焯熟。鱿鱼丝这类零食钠偏高，当零嘴吃几口可以，别当蛋白来源。
一句话总结：分清八条腿还是十条腿，躲开异常白脆的水发货，回家彻底做熟，就能吃得明白又安心。
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