速冻果蔬不比新鲜果蔬差：营养真相、挑选方法与常见误区
超市里的速冻豌豆、甜玉米粒、冷冻蓝莓价格实惠、随取随用，但很多人总觉得「冻过的果蔬肯定没营养」，宁可花高价买反季所谓新鲜菜。最近，科信食品与健康信息交流中心联合科普中国等平台发布饮食营养专家解读，专门纠正了这一流传甚广的误区。
一、先分清速冻和「冻坏了」
速冻指的是快速冷冻，和家里冰箱慢慢冻完全是两回事。按行业通行做法，速冻采用零下三十摄氏度左右的低温，让食品在二十分钟以内把中心温度降到零下十八摄氏度，之后全程冷链运输保存。降温足够快，食品内部形成的是细小冰晶，对细胞组织破坏小，能较好保留口感和形态。
家用冰箱冷冻速度慢，形成的大冰晶会刺破细胞壁，解冻后汁水流失、口感发软。所以「速冻锁鲜」和「冻坏了」是两回事，不能拿自家冰箱冻蔫的菜，去想象速冻果蔬的样子。
二、营养为什么并不输新鲜果蔬
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在解读中指出，冷冻果蔬的营养价值不亚于新鲜果蔬：它通常在成熟度更好时采收，采摘后迅速加工锁住营养；而所谓新鲜果蔬从采摘到餐桌往往要走数天，运输途中的温度变化和自身呼吸作用，会持续消耗维生素等营养成分。
人民日报客户端转引《生命时报》的科普也提到，有研究表明冷冻果蔬与新鲜果蔬营养价值相当，甚至可能比储存多日的新鲜果蔬更高。速冻前的烫漂工序会让维生素C等不耐热的水溶性维生素损失一部分，但膳食纤维、矿物质基本不受影响，速冻玉米中的胡萝卜素含量甚至不降反升；此后在零下十八摄氏度恒温下，营养流失几乎被按下了暂停键。
三、挑选和储存这样做
挑选时先看配料表，纯速冻蔬菜的配料表应只有蔬菜名称，成分越简单越好；再看包装，要密封完整、无破损，袋内没有大量冰霜或结块，因为结霜严重往往说明运输储存中出现过温度波动或反复解冻。买回家后尽快放入冷冻室，不要在室温久放，也别放在冰箱门格等温度波动大的位置。
四、四个误区要避开
一是反复解冻最伤营养还容易滋生细菌，建议按每餐用量分装，吃多少取多少，已经解冻的食材不要再放回冷冻室。二是速冻果蔬并非可以无限期存放，时间越长风味口感越差，买回后应在保质期内尽早吃完。三是速冻主食和速冻果蔬要区分，速冻饺子、包子等往往油盐偏高，选购时留意营养成分表。四是解冻后不宜久煮，长时间烹煮会破坏残留的维生素，快炒快烫即可上桌。
一句话总结：速冻果蔬是正规锁鲜工艺的产物，营养不输新鲜果蔬，会挑、会存、不反复冻融，就是实惠又省心的好选择。
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