秋冬山药正当季别乱挑：一看二掂三不选与储存做法
一、为什么山药要挑着买
每年秋冬是新采山药集中上市的时节，华北产区的采收多在霜降前后，贮存得当的山药可以供应大半年。山药虽是家常食材，市场上却存在陈货、冻伤和过度加工三类问题：放久了的山药水分流失、口感发柴；受过冻的山药解冻后发软易腐；还有通体异常雪白的山药可能经过不当处理。多地市场监管部门发布的消费提示都提醒消费者，买山药不能只看个头大、颜色白，会挑才能买到新鲜粉糯的好山药。
二、挑选记住一看二掂三不选
一看外表。新鲜山药表皮呈土黄色、光滑完整、须根密集，摸起来硬实。表皮粗糙干瘪、按压发软的，往往水分已经流失，里面可能空心。二掂重量。把大小相近的山药放手里掂一掂，越沉的通常越新鲜、水分越足，轻飘飘的多半是放置时间长或受过冻的陈货。三不选。一是根须稀少的谨慎选，根须多少与新鲜程度和口感相关；二是横切面呈铁锈色的不选，这说明存放时间较长，有的可能还受过冻；三是表皮有黑斑、按压发软的不选，内部可能已经腐烂变质。另外留意颜色：新鲜切面呈乳白色并带黏液，切面发褐多是氧化所致，属于正常现象；但通体异常洁白、气味刺鼻的要警惕是否被过度处理，优先在正规商超选购有产地标注的产品。
三、买回家怎么存
未切开的整根山药，用纸包好放在阴凉通风处即可，注意避光防潮，短期内吃完为好。需要冷藏的，可以带皮用保鲜膜或密封袋包好放进冰箱冷藏，延缓变质。切开后一次吃不完的，切面接触空气会慢慢变褐，这是山药中多酚氧化酶的正常反应，不是坏了，把切面泡在清水里或装袋密封冷藏，两三天内尽快吃完。北京市农业技术推广站的贮藏指导显示，山药适宜的贮藏温度在3到5摄氏度之间，湿度大约八成，环境太暖容易发芽，太冷则可能发生冻害，冻过的山药解冻后发软发黏，就不建议再吃了。
四、这些误区要避开
有人觉得山药越粗越好，其实粗细均匀、无断裂疤痕的才好，粗而不匀的容易糠心。有人迷信漂得雪白的才干净，恰恰相反，自然山药表皮带土黄色和斑点，过度洁白反而要多留个心眼。食用上也有几点：山药富含淀粉，血糖偏高的人吃山药要相应减少主食量；便秘人群不宜多吃；对山药黏液过敏的人处理时记得戴手套，削皮止痒的做法此前文章已专门写过。还要提醒的是，山药是食品不是药品，对宣称能治病保健的宣传要保持理性，华东理工大学刘少伟教授接受《中国消费者报》采访时也强调了这一点。
一句话总结：买山药一看二掂三不选，储存讲究阴凉通风防冻害，挑得对存得好，才能吃出新鲜粉糯的口感。