热可可要用可可粉冲：天然与碱化、低脂与高脂怎么选
天一转冷，很多人开始惦记一杯热可可。货架上摆着两种东西：一袋叫“可可粉”，一袋叫“可可固体饮料”，名字只差几个字，冲出来的一杯在成分和热量上差得很远。按 GB/T 20706—2023《可可粉质量要求》，可可粉是以可可饼块为原料，经碱化或不碱化及粉化工艺制成的产品；可可固体饮料则是加了糖、植脂末等配料调出来的粉末。
一、配料表第一位就写着答案
按预包装食品标签的要求，配料表要按加入量从多到少排列。纯可可粉的配料表往往只有“可可饼块”一项，而可可固体饮料的第一位通常是白砂糖或植脂末，可可粉排在后面。同样是“可可味”，一个是原料，一个是调配饮料，热量和可可本身的含量不是一回事。
二、天然和碱化，差在颜色与苦涩
GB/T 20706—2023 按工艺把可可粉分为天然可可粉和碱化可可粉，碱化的再分轻碱化和重碱化。标准的感官要求写得很具体：天然可可粉呈棕黄至浅棕色，汤色淡棕红，pH 在 5.0 到 6.0 之间；碱化可可粉呈棕红至棕黑色，轻碱化 pH 高于 5.8 到 6.8，重碱化高于 6.8。碱化是用碱液中和可可豆本身的酸，苦涩感下降、颜色变深、也更容易化开，代价是部分黄烷醇等多酚类成分在碱化中损失，碱化程度越重损失越多。所以在意口感选碱化，在意多酚选天然，两者都是标准允许的正常工艺。
三、高脂中脂低脂，看一个数字
同一标准按可可脂含量分成三档：高脂不低于 20.0 克每 100 克，中脂 14.0 到 20.0 克，低脂 10.0 到 14.0 克。可可粉在脱脂时脂肪脱不干净，留下来的越多，热量越高。想控制体重选低脂款更合适，做烘焙、追求香气则高脂更出味。“无糖”只说明没加蔗糖，不等于低热量，脂肪一样会带来能量。
四、冲法：先调糊，再兑奶
可可粉不溶于水，直接倒进热牛奶里必然结块。比较稳妥的做法是先用少量热牛奶把可可粉调成顺滑的糊，再把剩下的牛奶倒进去搅匀；也可以把可可粉和牛奶一起下锅，小火边加热边搅，化开就行，不必煮沸。想少糖，靠牛奶本身的甜味或少量代糖；想更香，加一点肉桂粉。滚水久煮并不会让味道更好，香气反而容易跑掉。
五、几个容易踩的坑
一是把“可可粉能减肥”当真。可可粉的膳食纤维和矿物质确实不少，但它是食材，不是减肥产品，加了糖和全脂奶的热可可照样是一杯热量不低的饮料。二是以为碱化就是“加了东西不能喝”，它只是让多酚少一些，不必谈碱色变，但也不必把它当成保健饮品。三是忽略咖啡因，可可粉含咖啡因和可可碱，孕妇、睡眠不好的人和儿童，下午以后尽量少喝。四是结石风险较高的人大量喝，可可粉的草酸含量不低，不适合当水喝。
六、一句话总结
买的时候认准“可可粉”三个字，看配料表第一位是不是可可饼块，再看脂肪档位；冲的时候先调糊再兑奶、不滚煮、少加糖，这杯热可可才算喝对了。
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