切洋葱总被熏得流眼泪：催泪物质原理与减少刺激的做法
一、流泪不是洋葱有毒，是它在释放催泪物质
洋葱细胞里原本存着一类没有刺激性气味的含硫氨基酸前体，它们被细胞结构分隔储藏，平时并不会跑出来。一旦刀切下去，细胞被破坏，细胞内的蒜氨酸酶被释放，把前体水解成不稳定的次磺酸类中间产物；紧接着，另一种名为催泪因子合成酶的酶再把中间产物转化成硫代丙醛-S-氧化物，这才是真正让人流泪的挥发性物质。
它随空气飘到眼球表面，与泪液接触后生成极稀的刺激性酸，刺激角膜的神经末梢，泪腺便大量分泌泪液把它冲走。所以流泪是眼睛的自我保护反射，与洋葱是否“有毒”、营养好坏没有关系。
二、哪些因素决定你流多少泪
决定流泪多少的并不是洋葱“辣不辣”，而是单位时间里有多少催泪物质飘到眼睛周围。切口越多、压得越碎，细胞被破坏得越多，释放速度越快；温度越高，酶的活性和挥发速度也越快；在密闭无风的厨房里，挥发物会越聚越浓；钝刀是挤压细胞而非干净切断，反而释放出更多物质。
还有一个容易被忽略的点：洋葱的根盘和靠近根部的部分含硫化合物浓度最高，把根部留到最后再切，全程接触到的催泪物质会明显减少。
三、几个立刻能用的做法
最直接的一条是先冷藏：把洋葱放进冰箱冷藏十五到三十分钟再切，低温会同时减慢酶促反应和挥发速度。要注意是冷藏而不是冷冻，冻硬了再切会出水，口感也会发软。
第二条是把刀磨快，切口整齐、断面少受挤压，释放出的催泪物质自然更少。第三条是顺序上从顶部往下切，根部留到最后处理。第四条是环境控制：开窗或开抽油烟机，人站在上风口，在流水附近、水盆上方操作，水能溶解掉一部分挥发物。
如果仍然流泪明显，戴上游泳镜或护目镜是最有效的物理隔离，戴隐形眼镜的人尤其要留意，镜片表面容易附着刺激物。也可以把洋葱微波加热二三十秒或快速焯一下让酶失活，代价是口感偏软，更适合炖煮类菜肴。
四、这几个说法并不可靠
流传很广的“旁边点一支蜡烛”“放一碗水就不流泪”，多组公开对比实验结论相近：效果并不稳定，远不如冷藏加通风来得实在。嚼口香糖、改用嘴呼吸，只是改变了呼吸方式，也起不到根本作用。
还有两个误区要避开。一是切完眼睛刺痛时，不要用沾了洋葱汁的手去揉眼睛，也不要用醋水冲洗，用干净的清水或生理盐水冲洗更稳妥。二是不要把洋葱冻到结冰再切，冰晶会把组织撑坏，解冻后质地软烂；切开的洋葱一次吃不完，密封冷藏存放即可，不建议在室温下长时间放置。
五、一句话总结
切洋葱流泪，是洋葱的含硫化合物被酶转化成挥发性催泪物质、进而刺激眼表的结果，冷藏、快刀、根部最后切、保持通风这四件事配合起来，通常就能把眼泪控制在能接受的程度。
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