炖汤用的干竹荪别挑雪白的：硫熏辨别、泡发与保存说清楚
立冬前后炖汤，不少人会抓一把竹荪放进鸡汤里。竹荪又叫竹笙、竹参，是长在枯竹根部的一种大型真菌，因为菌柄顶端托着一圈洁白的网状菌裙，被称为「雪裙仙子」，自古列入「草八珍」。现在市场上卖的基本是烘干后的干品，鲜竹荪含水量高、不易保存，反而少见。
一、竹荪为什么适合炖汤
竹荪口感脆嫩、气味清香，脂肪含量低，干品的膳食纤维和矿物质含量在食用菌里相当突出。它还有个实用特点：吸附力强，能把汤里的鲜味聚在自身，所以竹荪炖鸡汤、竹荪排骨汤喝起来鲜而不腻。作为食用菌，干竹荪应符合 GB 7096—2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》的要求，感官上色泽、气味正常，无霉变、无虫蛀、无可见异物。
二、为什么雪白的竹荪要警惕
竹荪品质娇嫩，正常烘干的干品颜色是淡黄色至浅黄色，存放久了还会继续变深。市面上颜色白得反常的竹荪，很可能是用硫磺熏蒸过的。硫磺熏蒸既能漂白又兼防虫防腐，卖相好看，但会带来二氧化硫残留，按 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，干制食用菌的二氧化硫残留量不得超过每千克 0.05 克。市场监管部门的抽检通报里，曾多次出现干竹荪二氧化硫残留量不合格的案例。少量二氧化硫随代谢排出，但过量摄入可能刺激呼吸道和胃肠，挑竹荪不能只图白。
三、怎么挑、怎么泡发才对
挑选记住四点：一看颜色，淡黄自然为佳；二看形状，朵大饱满、菌裙完整均匀、筒身无破损；三闻气味，正常竹荪有清香或特有的芳香气味，闻着刺鼻发酸的要放回去；四掂手感，干燥不潮、捏起来干脆的更耐存放。
泡发用淡盐水浸泡十分钟左右，中间换两三次水。泡软后剪去封闭一端的菌盖头，这部分气味较重，一般不食用，再漂洗掉泥沙即可下锅。竹荪顶部的菌裙吸附鲜味也最吸色，有人嫌它口感绵软会去掉，也有人专门留着，按自家做法取舍即可。泡发后的竹荪体积和重量会明显增加，不必泡一整夜；介意异味的可以再用开水烫一分钟。炖汤时等汤烧开后放入，久煮容易失去脆嫩口感。
四、储存与常见误区
干竹荪最怕受潮，买回家要密封后放在阴凉、干燥、避光的地方，开封后尽快吃完。 受潮的竹荪颜色快速变黄发暗、清香消失，还容易长霉生虫，出现异味就不要再吃了。
常见误区有三个：一是以为越白越干净，实际白得反常恰是硫熏嫌疑最大的特征；二是泡发时间随意，泡太久口感软烂，风味也打了折扣；三是散装货不看不闻直接买，散装竹荪更应该凑近闻一闻、捏一捏再决定。
一句话总结：竹荪挑淡黄不挑雪白，淡盐水泡发、剪去菌盖头，密封避光保存，这锅立冬的汤才算炖明白了。
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