炸完东西的油别直接倒回油壶：还能不能用，看这几条
家里炸过一次东西的剩油，很多家庭的习惯是撇掉残渣倒回油壶接着炒菜，也有人说炸过的油致癌必须倒掉。两种说法都不全对。煎炸后的油并不是碰都不能碰，但确实和生油不一样：它在高温下发生过氧化、水解和热聚合反应，里面的游离脂肪酸、极性组分和过氧化物都会升高。我国食品安全国家标准 GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》专门对煎炸过程中的油脂作出规定，要求煎炸油中的极性组分不超过百分之二十七，超过这个限度就应当停止使用。家庭没有仪器测极性组分，但可以通过外观和气味做基本判断。
一、还能不能用，先看颜色、气味、残渣
判断能不能留，先看三件事：看颜色、闻气味、查残渣。炸完的油如果颜色明显发深发黑、闻起来有哈喇味或其他异味、冷却后变得黏稠，说明氧化和聚合已经比较严重，不要再留。反过来，如果只是炸过一两次、油色变化不大、没有异味，滤净残渣后短期用于普通炒菜或拌凉菜是可以的，但不要再拿来高温煎炸，也不要和新油混在同一瓶里长期存放。
二、为什么反复高温煎炸的油要不得
为什么反复用要不得。油温超过一百五十摄氏度时，油脂氧化和水解速度明显加快，反复高温会让极性组分不断累积。多组公开研究结论相近：极性组分过高与油脂中氧化产物增多相关，长期摄入不利健康。此外，反复煎炸的油油烟点会下降，炒菜时更容易冒烟，油烟本身也是厨房空气污染的来源。残留在油里的食物碎屑如果不清除，还会加速油脂变质，缩短整瓶油的安全使用期。
三、留下的油正确处理三步走
留下的油怎么处理才对。第一步，等油完全冷却再操作，避免烫伤。第二步，用细滤网或厨房纸滤掉食物残渣，这一步很关键。第三步，装入干净的小玻璃瓶，拧紧盖子避光保存，最好放冰箱冷藏，并在瓶身记下是哪天炸的、炸过什么。存放期尽量短，建议一周内用完。使用时优先安排在气味清淡的菜里，尽快消耗掉。
四、四个常见误区
有几个常见误区要提醒。误区一，炸一次就倒掉太浪费，于是连着炸好几锅，一锅油用一整天。煎炸时间越长、次数越多，极性组分累积越快，这种油即便滤净也不该再吃。误区二，把剩油和新油混装进油壶长期用。混装等于把已经劣化的油扩散到全部存油里，得不偿失。误区三，炸过的油发浑、起泡沫，以为是油的质量问题换个牌子就好。油在煎炸后出现泡沫增多、黏度上升，正是热聚合物累积的表现，继续加热会更严重。误区四，土法再加点生油中和一下，这没有科学依据，混合不会让已经生成的氧化产物消失。
一句话总结：剩油能不能用，看油色、气味和残渣三个信号；滤净、避光、短期用完，绝不再高温煎炸。拿不准的时候就宁可少留一次油，也别让劣化油损害全家健康。
上一篇：淋浴房玻璃会自爆不是玩笑：选购、贴膜与使用要点说清楚
下一篇：没有了