生蚝上市季：生食风险、挑选方法与怎么吃说清楚
秋冬季的烧烤摊和大排档上，生蚝正肥，很多人喜欢挤上柠檬汁生吃，图那口咸鲜。但在各种贝类里，生蚝恰恰是最容易在餐桌上"撂倒人"的一种，每年都有吃生蚝后上吐下泻送医院的新闻。生吃到底有什么风险、怎么挑、怎么吃，值得认真说清楚。
一、生蚝是把海水里的东西一起"滤"进了肚子
生蚝学名牡蛎，也叫海蛎子、蛎黄，日常见得最多的是养殖的太平洋牡蛎。它靠滤食海水中的微藻和有机颗粒为生，这种进食方式也顺带把水里的小东西拦进了体内。国家市场监督管理总局的海鲜消费提示明确指出，生蚝的滤食特性使其容易富集环境中的致病菌、贝类毒素和重金属元素，食用安全性直接取决于它的养殖水域环境。
二、生吃的三重风险，一个都不好对付
第一重是致病微生物。总局提示指出，生蚝中常见副溶血弧菌、诺如病毒等，可引起急性肠胃炎，出现腹泻呕吐等症状。其中诺如病毒尤其要当心，政府发布的海鲜消费提示明确说过，餐饮里常见的那种快速、短时间的蒸制，不能充分灭活诺如病毒。第二重是贝类毒素。生蚝摄食有毒藻类后，体内可能蓄积麻痹性贝类毒素，这种毒素耐热，普通烹调难以破坏，中毒后目前没有特效解毒药，我国在 GB 2733《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》中对贝类毒素设了严格限量。第三重是重金属，滤食时间越长、水域污染越重，蓄积量可能越高，这也是官方反复提醒经常更换海鲜品种、避免长期大量食用同一产地海鲜的原因。
三、挑选和烹调这样做更安全
挑选上，总局提示给出了可直接照做的方法：外壳完整、接口紧密，双壳紧闭或开口后敲一下就闭合的是活生蚝，能被轻易掰开的已经不新鲜，不要买。买回家尽快吃，需要存放的一定低温冷藏，并与其他食材尤其是熟食分开；接触生蚝后要洗手，砧板刀具也要清洗。烹调上，加热熟食是最稳妥的做法，绝大多数致病微生物可被加热杀死，蒸熟煮透远比"烫一下"可靠。如果两天内吃不完，海鲜应密封冷冻，而不是在室温下久放。
四、这些误区需要纠正
有人说柠檬汁、芥末能"杀菌消毒"，其实这些调味料既杀不死副溶血弧菌，也对付不了诺如病毒，"生蚝配芥末就没事"的想法并不成立。蒸生蚝只看壳张开就出锅，大人未必出事，但给孩子吃贝类时一定要确保内部充分受热，壳张开不等于熟透了。另外要记住，赤潮暴发高峰期不要采捕、购买和食用野生贝类，这个时段正是贝类毒素最容易超标的时候。还有过敏问题，贝类是常见过敏原，曾有海鲜过敏史的人不要在家自行"少量试吃"。
一句话总结：生蚝当季再肥，蒸熟煮透吃最安心；真想生吃，只选符合生食要求的可靠来源，敲不闭壳的死蚝一律不要。
下一篇：没有了