淀粉和生粉不是一回事：玉米、土豆、木薯淀粉怎么用说清楚
一、生粉是俗称，货架上没有这种原料
“生粉”是厨房里的习惯叫法，粤菜里多指玉米淀粉，另一些地方指土豆淀粉。配方写“生粉一勺”时，别急着抓最近那袋。判断依据只看包装上的原料名。 这几类淀粉各有国标：玉米淀粉 GB/T 8885—2017、马铃薯淀粉 GB/T 8884—2017、小麦淀粉 GB/T 8883—2017、甘薯淀粉 GB/T 34321—2017，安全指标统一看 GB 31637。
二、黏不黏、透不透，是淀粉颗粒决定的
淀粉颗粒不溶于冷水，加热后吸水膨胀，体积可涨到原来的几十倍甚至上百倍，颗粒撑破、直链淀粉溶出，变成半透明黏稠胶体，这个过程叫糊化。勾芡、上浆、挂糊，本质都是让淀粉在现场糊化。
颗粒大小、直链与支链比例不同，起糊温度、黏度和透明度就不同。土豆、木薯淀粉起糊早、黏度高、糊液透亮；玉米淀粉起糊温度偏高，糊液偏哑光，凝胶更结实。放凉后还有第二幕：直链淀粉重新排列结晶、挤出水，这叫回生，表现就是芡汁发稀、出水、结小块。科普中国的资料提到，短期回生速率大致是玉米快于马铃薯，所以玉米淀粉勾的芡更经不起久放。
三、几种常见淀粉怎么分工
玉米淀粉最常见，黏度中等、价廉、味中性，勾芡、上浆、烘焙减筋都能用，缺点是芡汁不够透亮，凉了易发硬。
土豆淀粉黏度大、透明度高，适合滑炒、糖醋类收汁；东北锅包肉用它挂糊，炸后蓬松不回软。短板是耐不住久煮和反复搅动，芡容易变稀。
红薯淀粉颗粒粗、吸水快，糊化后黏度高但不透明，炸酥肉、丸子用它外壳更脆。国标对甘薯淀粉的色泽写的是“白色或稍带微青色”，发灰不发亮是正常的。
木薯淀粉支链比例高，煮熟透明、弹性强，珍珠、芋圆离不开它，勾芡则偏胶。小麦淀粉又叫澄粉，几乎不含面筋，烫熟能擀成半透明的皮，虾饺、肠粉用的是它。
四、勾芡、上浆、挂糊，动作不一样
勾芡先用冷水把淀粉调开；直接往热锅撒，外层先糊化把干粉包住，必然结疙瘩。芡汁出锅前淋入，边淋边推，分两次比一次倒完更易控制。汤多的菜用薄芡，烧、烩类用厚芡，以能挂住食材、盘底不汪水为准。
上浆是给肉片、鱼片上“内衣”：先加盐、水或蛋清抓到发黏，再撒干淀粉抓匀，静置几分钟。淀粉锁住水分，受热成膜，肉才嫩。
挂糊是给食材穿“外套”：面粉和淀粉混合，加蛋液或水调成能缓慢流动的糊，裹匀下锅。全用面粉容易回软，掺一部分淀粉更脆；糊太厚吸油，外焦里生。
五、几个常见误区
淀粉不是越白越好。 白度只是国标的一个指标，红薯淀粉偏灰偏青都正常；反倒白得反常、有酸味或刺鼻气味的，要多留心。
水淀粉不能提前一晚调好。 淀粉不溶于冷水，放久了沉底结块，夏天易变酸，用前现调、搅匀下锅。
勾芡不是越稠越好。 芡太厚糊嘴、盖住本味，凉了还凝成胶块；勾薄了可以补，勾厚了只能加水，味道就散了。
炸东西不是糊越厚越脆。 糊厚吸油多，油温不够还会脱糊；油温到位、糊层薄而均匀，才是酥的关键。
六、一句话总结
买淀粉先看原料名：勾芡求亮用土豆，求稳用玉米，炸物求脆用红薯，珍珠芋圆用木薯，虾饺肠粉用小麦；水淀粉现调现用，芡汁宁薄勿厚。
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